Пиво

Категория: Жидкости и напитки для готовки

Пиво — ферментированный напиток из зерна, воды, хмеля и дрожжей; в кулинарии его добавляют в тесто, маринады, рагу и соусы.

История и названия

Пиво — один из древнейших ферментированных напитков, известный с древности в Месопотамии, Египте и Европе. Его варят из зерна — чаще всего ячменя, реже пшеницы, — воды, хмеля и дрожжей. Хмель даёт горечь и аромат, солод — сладость и цвет, дрожжи превращают сахара в спирт. В кулинарии пиво используют и как напиток, и как ингредиент — от теста до рагу.

В готовке пиво работает сразу в нескольких ролях: хмелевая горечь уравновешивает жирность мяса и сыра, солодовые сахара дают карамельный оттенок при уваривании, углекислый газ разрыхляет тесто и кляр, а спирт и кислотность помогают маринаду. При длительном тушении и варке спирт улетучивается частично, а вкус становится мягче и плотнее. Перебарщивать не стоит: при выпаривании горечь концентрируется.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите пиво в стекле или жести со свежей датой розлива и без ароматических добавок: для готовки подходит обычный светлый лагер, для мяса и соусов — тёмные сорта. Тара не должна быть помятой, а содержимое — с обильным осадком или мутью.

Как хранить. Храните пиво в прохладном тёмном месте, вертикально, при температуре примерно от 2 до 20 °C; открытую бутылку держат в холодильнике не дольше двух-трёх суток. Испорченный напиток пахнет кислым или картоном, теряет пену — в еду его лучше не брать.

Рецепты с этим ингредиентом

5 рецептов

Частые вопросы

Испаряется ли алкоголь при готовке?

Частично. При кипячении и длительном тушении значительная доля спирта уходит, но полностью он не исчезает — остаточные количества сохраняются, особенно при быстрой обжарке или добавлении в самом конце. Если алкоголь нежелателен, напиток лучше заменить.

Какое пиво подходит для тушения и соусов?

Обычно берут светлый лагер средней горечи — он не перебивает остальные вкусы. Для говядины, дичи и грибов хороши тёмные сорта с солодовой сладостью, а сильно охмелённые сорта дают заметную горечь, которая при уваривании усиливается.

Можно ли готовить на пиве с истёкшим сроком годности?

Не стоит: выдохшийся напиток теряет аромат и приобретает кисловатый или картонный привкус, который перейдёт в блюдо. Если пиво долго стояло открытым, потеряло газ и изменило запах, его заменяют бульоном или квасом.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.