Полба

Полба — цельное зерно древней пшеницы; из неё варят каши, готовят гарниры и добавляют в супы.

История и названия

Полба — одна из древних возделываемых пшениц, зерно которой покрыто плотной плёнкой, защищающей его при обмолоте. Её выращивали в Передней Азии и Европе задолго до распространения современных сортов пшеницы; позже более урожайные мягкие пшеницы почти вытеснили полбу, и она сохранилась как нишевая культура. Интерес к ней вернулся в последние десятилетия вместе с вниманием к старым злакам и цельному зерну.

В кулинарии полбу используют как цельную крупу: она варится дольше обычной пшеничной и даёт плотную, слегка упругую текстуру с ореховым вкусом. Из неё готовят каши и гарниры, плов, супы, салаты и начинки; полбяную муку добавляют в хлеб и лепёшки, чаще в смеси с пшеничной. Крупа содержит клейковину, поэтому не подходит для безглютенового питания.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Каша и гарнир	Промыть, замочить на 2–4 часа, варить в воде в пропорции 1:2–1:2,5 на слабом огне, изредка помешивая	40–60 минут	Готовность проверяйте на зуб: зерно должно стать мягким, но не разваренным.
Плов	Замоченную крупу обжарить с луком и морковью, добавить мясо или овощи, влить воду на палец выше крупы и тушить под крышкой	50–70 минут	Полба впитывает больше воды, чем рис, поэтому следите за уровнем жидкости.
Суп	Замоченную крупу закладывать в бульон или воду за 30–40 минут до готовности остальных компонентов	30–40 минут	Если положить полбу в самом начале, она может развариться в мучнистую массу.
Салат	Отварить до состояния аль денте, откинуть на дуршлаг, охладить и смешать с овощами и зеленью	30–40 минут	Тёплую крупу заправляйте сразу — она лучше впитывает соус.
Мука и выпечка	Смолоть в кофемолке или мельнице и смешать с пшеничной мукой, добавляя больше жидкости, чем в обычном тесте	—	Полбяная мука даёт плотный мякиш, поэтому в чистом виде её используют редко.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Спельта	1:1	Ближайший родственник, вкус и время варки почти совпадают.
Булгур	1:1	Мельче и быстрее готовится, текстура более рассыпчатая, ореховый вкус слабее.
Перловка	1:1	Плотнее и дольше варится, вкус более нейтральный, зерно крупнее.
Коричневый рис	1:1	Не содержит глютена, но требует иного количества воды и даёт другую текстуру.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте целые, ровные зёрна без пыли, дроблёных частиц и тёмных вкраплений: цвет должен быть светлым и однородным, запах — свежим, без затхлости. Проверяйте герметичность упаковки и срок годности: цельная полба хранится дольше дроблёной.

Как хранить. Держите крупу в герметичной банке или пакете в сухом прохладном месте, вдали от специй и источников тепла; цельное зерно сохраняет свойства до года, дроблёное — заметно меньше. Признаки порчи — затхлый или плесневелый запах, плесень, жучки, горьковатый привкус; такую крупу не используют.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли замачивать полбу перед варкой?

Замачивание на 2–4 часа сокращает время варки и делает зерно более равномерно мягким. Без него крупу тоже можно сварить, но понадобится больше воды и времени. Промывать зерно стоит в любом случае.

Содержит ли полба глютен?

Да, полба — это пшеница, поэтому в ней есть клейковина, и она не подходит при целиакии и чувствительности к глютену. Для безглютенового рациона используют рис, гречку, киноа и кукурузу.

Чем полба отличается от спельты?

В продаже эти названия часто путают: спельта — близкий вид пшеницы, а слово «полба» нередко используют как общее торговое название. Ориентируйтесь на внешний вид крупы и указания на упаковке, а не только на название.