Помидоры сан-марцано

Категория: Консервы, маринады и соленья · Также: сан-марцано

Помидоры сан-марцано — консервированные сливовидные томаты в собственном соку, основа для соусов, супов и запеканок.

История и названия

Сан-марцано — сорт сливовидных помидоров, который традиционно выращивают в Кампании, в долине реки Сарно у подножия Везувия. Вулканические почвы и сухое жаркое лето дают плоды удлинённой формы, с плотной мякотью, небольшим числом семян и тонкой кожицей. Сорт известен как минимум с XIX века и стал основой неаполитанской кухни; для консервирования плоды очищают от кожицы и заливают собственным соком.

В банке сан-марцано ценят за плотную мякоть, которая при тушении расходится в густой соус, и за низкую кислотность с естественной сладостью. Плоды почти не дают лишней жидкости, поэтому соус не приходится долго уваривать. Их берут для пасты, пиццы, рагу и супов: целые помидоры разминают руками или вилкой, а не рубят блендером, чтобы сохранить структуру и цвет.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Соус для пасты	Размять руками, прогреть с чесноком в оливковом масле и тушить на слабом огне	20–30 минут	Солить в конце, иначе мякоть разваривается быстрее
Соус для пиццы	Размять вилкой, приправить солью, орегано и маслом, не варить	5 минут	Сырой соус даёт более свежий вкус и не пересушивает тесто
Рагу и мясные соусы	Добавить к обжаренному мясу и тушить вместе с ним	1–1,5 часа	Помидоры разойдутся в густую массу и дадут нужную кислинку
Супы и похлёбки	Ввести в конце, протереть или оставить кусочками	10–15 минут	Одной банки хватает на кастрюлю, лишняя вода не нужна
Запекание с овощами и рыбой	Выложить половинки вокруг основного продукта	20–25 минут при 190–200 °C	Плотная мякоть держит форму и не превращается в кашу

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Консервированные помидоры пелати	1:1 по весу	Обычно водянистее и кислее, соус придётся уваривать дольше
Свежие сливовидные помидоры	1:1 по весу, с очисткой от кожицы	Слаще и сочнее, жидкости больше, время тушения увеличивается
Томатная пассата	1:1	Однородная, без кусочков и семян, гуще — соус получится плотнее
Томатная паста, разведённая водой	100 г пасты на 300 мл воды вместо 400 г помидоров	Концентрированнее и кислее, кусочков не будет вовсе

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите банки с пометкой «pelati» или «очищенные целые»: плоды должны быть целыми, плотными, без тёмных пятен. В составе обычно только помидоры, томатный сок и соль, иногда лист базилика; банка не должна быть вздутой или ржавой.

Как хранить. Закрытую банку держите в сухом прохладном месте до срока на этикетке; после вскрытия переложите помидоры в стеклянную или пластиковую посуду, залейте соком и храните в холодильнике 3–5 дней. Признаки порчи — вздутие, ржавчина, кислый запах, пена и плесень.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Основное

30 мин

Аматричана

Пицца маргарита

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Чем сан-марцано отличается от обычных консервированных помидоров?

Это отдельный сорт с удлинёнными плодами, плотной мякотью и небольшим количеством семян. В банке он менее водянист и слаще обычных сортов, поэтому соус получается гуще и не требует долгого уваривания.

Обязательно ли покупать банку с пометкой DOP?

Нет. Пометка подтверждает происхождение и сорт, но хорошие консервы из сливовидных помидоров делают и в других регионах. Важнее состав из помидоров, сока и соли, целые плоды и отсутствие повреждений у банки.

Можно ли заменить сан-марцано свежими помидорами?

Можно, лучше брать сливовидные сорта: их очищают от кожицы и не добавляют лишнюю жидкость. Вкус будет свежее, но менее насыщенным, а время тушения придётся увеличить.