Порошок чили

Категория: Соль, специи и приправы · Также: чили порошок, молотый чили

Порошок чили — молотый острый перец или пряная смесь на его основе; его добавляют в блюда для жгучести.

История и названия

Порошок чили — общее название для двух разных приправ. В русской кулинарной традиции так чаще называют чистый молотый острый перец: высушенные и измельчённые стручки капсикума. В североамериканской практике под chili powder понимают смесь молотых чили с кумином, орегано, чесноком и солью, которую составляют для блюда чили кон карне. Острый перец возделывали в Мексике и Южной Америке задолго до европейцев, а в Старый Свет его привезли в эпоху Великих географических открытий.

Вкус и жгучесть зависят от сорта перца: анчо и пасилья дают сдержанную остроту с фруктовыми и ореховыми нотами, кайенский и птичий глаз — резкую жгучесть. Порошок добавляют в начале приготовления, прогревая его в масле вместе с луком, — так раскрывается аромат; в готовые блюда его кладут понемногу, чтобы не перебить остальное. Он уместен в мясных рагу, супах, маринадах, соусах, бобовых и овощных блюдах, а также в смесях вроде карри и приправ для барбекю.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите порошок ровного яркого цвета, с отчётливым перечным запахом, без комков и пыльного налёта. Смотрите состав: для чистого молотого перца в нём не должно быть соли, кумина и других добавок, а у смеси читайте порядок ингредиентов — перец обычно стоит первым.

Как хранить. Храните в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте, подальше от плиты и света: специя быстро теряет аромат и выцветает. Молотый чили держит вкус примерно год, целые стручки — заметно дольше; если порошок поблёк, слипся в комки или пахнет пылью, его пора заменить.

Рецепты с этим ингредиентом

53 рецепта · страница 2 из 2

Частые вопросы

Чем порошок чили отличается от паприки?

Паприку делают из сладких сортов того же перца, поэтому она почти не жжёт и даёт яркий цвет. Порошок чили жгучий, а в североамериканском варианте это ещё и смесь с кумином, орегано и чесноком. Для цвета берут паприку, для остроты — чили.

Как уменьшить жгучесть блюда, если специи положили слишком много?

Добавьте что-нибудь жирное или сладковатое: сливки, сметану, немного сахара, а также больше основного продукта — мяса, овощей, крупы. Молочный белок смягчает капсаицин, а вода остроту почти не снимает. В готовом блюде помогает порция риса или хлеба.

Можно ли заменить порошок чили свежим перцем?

Да, из расчёта один небольшой стручок на чайную ложку порошка, но жгучесть свежего перца нестабильна: у одного плода она выше, у другого ниже. Свежий перец закладывают раньше, при обжарке, чтобы раскрылся его вкус.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.