Простокваша

Простокваша — кисломолочный напиток из сквашенного молока; её пьют, добавляют в тесто и используют для холодных супов.

История и названия

Простокваша — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока чистыми молочнокислыми бактериями, чаще всего без добавления бактериальных заквасок: молоко просто оставляют в тепле, и оно скисает естественным путём. На Руси простокваша известна с давних времён и считалась повседневной едой крестьянского стола; слово встречается в источниках, восходящих ещё к древнерусскому периоду. Традиционно её готовили из топлёного молока, поэтому деревенская простокваша имела кремовый оттенок и характерный ореховый привкус. В XX веке продукт освоило промышленное производство: появились стандартизированные виды — обычная, мечниковская с болгарской палочкой и ацидофильная.

В кулинарии простокваша ценится как самостоятельный продукт и как ингредиент с мягким кисломолочным вкусом и нежной, слегка тягучей консистенцией. Жирность обычно составляет от 2,5 до 6%, у деревенской бывает и выше. Она хорошо утоляет голод, сочетается с ягодами, мёдом, зеленью и чесноком. Благодаря кислоте простокваша действует как мягкий разрыхлитель теста, взаимодействуя с содой, и как маринад, делающий мясо и рыбу нежнее. Её используют в окрошке, соусах, выпечке, блинах и домашних сырках, а также как основу для смузи и холодных супов.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Оладьи и блины на простокваше	Смешать простоквашу с яйцом, мукой и содой; сода гасится кислотой продукта, тесто должно постоять 10–15 минут перед жаркой на умеренном огне	20–30 минут	Не переборщите с содой — избыток даст мыльный привкус
Окрошка на простокваше	Смешать простоквашу пополам с холодной водой или сывороткой, добавить нарезанные овощи, яйца, зелень и охладить	15 минут	Перед подачей дайте супу постоять в холоде хотя бы полчаса
Маринад для курицы или баранины	Залить куски мяса простоквашей с солью, чесноком и специями, оставить в холодильнике под крышкой	2–8 часов	Кислота мягко размягчает волокна; для рыбы время сокращают до часа
Домашние сырки и паста	Простоквашу медленно нагреть до отделения сыворотки, откинуть на марлю и дать стечь несколько часов	3–6 часов	Нагревайте на слабом огне, не доводя до бурного кипения
Соус к драникам и овощам	Смешать простоквашу с рубленой зеленью, чесноком, солью и каплей растительного масла	5–10 минут	Дайте соусу настояться 15 минут, чтобы вкусы соединились

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Кефир	1:1	Даёт более жидкую консистенцию и чуть более острый вкус; в тесте работает так же
Натуральный йогурт	1:1	Результат нежнее и с менее выраженной кислинкой; в маринаде действие мягче
Сметана, разведённая водой или молоком	2 части сметаны на 1 часть жидкости	Вкус получается более сливочным, продукт калорийнее; подходит для выпечки и соусов

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте продукт с коротким сроком хранения и минимальным составом: только молоко и закваска. Проверьте дату изготовления и целостность упаковки; хорошая простокваша имеет однородную плотную структуру без расслоения, пузырьков и резкого дрожжевого запаха.

Как хранить. Храните в холодильнике при температуре 2–6 °C в плотно закрытой таре не более 3–5 суток с момента изготовления. Признаки порчи — горечь, дрожжевой или гнилостный запах, активное газообразование, отделение сыворотки с хлопьями; такой продукт употреблять нельзя.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Чем простокваша отличается от кефира?

Простокваша сквашивается только молочнокислыми бактериями без спиртового брожения, поэтому у неё более мягкий, сливочный вкус и однородная плотная текстура. Кефир готовят с кефирным грибком, включающим дрожжи, отсюда лёгкая шипучесть, острота и более жидкая консистенция.

Можно ли приготовить простоквашу дома?

Да. Свежее молоко доводят до кипения, остужают до температуры чуть выше комнатной, добавляют ложку сметаны или готовой простокваши как закваску и оставляют в тепле на несколько часов. Готовый продукт убирают в холодильник; срок хранения домашней простокваши — не более двух суток.

Кому простокваша может не подойти?

Продукт содержит лактозу, поэтому при её непереносимости может вызывать дискомфорт, хотя в меньшей степени, чем молоко. С осторожностью его употребляют при обострении гастрита с повышенной кислотностью и язвенной болезни. При сомнениях лучше проконсультироваться с врачом.