Пшено

Пшено — очищенное зерно проса; крупа для каш, запеканок и супов, гарниров и начинок.

История и названия

Пшено — это очищенное от оболочек зерно проса, одной из древнейших культурных зерновых. Просо возделывали в Азии и Африке с незапамятных времён, оно известно по ранним письменным источникам Китая и Ближнего Востока. В степной зоне Евразии просо было одним из основных злаков, а пшённая каша, кулеш и крупеник издавна вошли в повседневный стол. До широкого распространения картофеля пшено занимало заметное место в питании самых разных народов.

Пшено отличается ярко-жёлтым цветом и мелким округлым зерном, варится быстро и даёт рассыпчатую или вязкую кашу в зависимости от количества воды. В зерне сохраняется зародыш, богатый жирами, поэтому крупа быстро прогоркает и требует свежести. В пшене есть крахмал, растительный белок, фосфор и магний, а глютена нет. Из него готовят каши, запеканки, крупеники, супы и начинки для голубцов, в отдельных кухнях пшено добавляют к мясу и овощам.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Рассыпчатая пшённая каша	Промыть горячей водой, залить водой в пропорции 1:2, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой, пока вода не впитается	15–20 минут	Перед варкой зерно можно слегка прокалить на сухой сковороде — каша выйдет ароматнее и рассыпчатее
Вязкая каша на молоке	Проварить пшено в воде до полуготовности, затем влить молоко и томить на слабом огне, помешивая	25–30 минут	Молоко добавляют после частичной варки в воде, иначе оно пригорает
Крупеник или запеканка	Сварить вязкую кашу, смешать с творогом или тыквой, выложить в форму и запечь	30–40 минут при 180 °C	Каша должна быть густой и слегка остывшей, иначе запеканка расползётся
Пшено в супе или кулеше	Промытое пшено всыпать в кипящий бульон вместе с картофелем за 15–20 минут до готовности	15–20 минут	Крупу кладут в горячую жидкость, чтобы она не разварилась в пюре
Начинка для голубцов и фаршированных овощей	Отварить пшено до полуготовности и смешать с обжаренным луком, мясом или грибами	10–12 минут	Слегка недоваренная крупа дойдёт до готовности внутри овощей

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Рис	1:1 по объёму	Каша получится более нейтральной и клейкой, без характерного пшённого привкуса
Булгур	1:1 по объёму	Даёт ореховый вкус и плотную текстуру, требует немного больше воды и времени
Кускус	1:1 по объёму	Готовится заливкой кипятком, выходит более воздушным и рассыпчатым
Кукурузная крупа	1:1 по объёму	Каша будет слаще и плотнее, варится дольше и требует помешивания

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите крупу ярко-жёлтого, ровного цвета, с одинаковыми по размеру зёрнами и небольшим количеством мучной пыли. Тёмные вкрапления, сероватый оттенок и слежавшиеся комки говорят о старой или подпорченной крупе, поэтому стоит смотреть на дату изготовления: пшено не относится к продуктам долгого хранения.

Как хранить. Держите пшено в плотно закрытой банке или пакете в сухом, тёмном и прохладном месте, лучше в холодильнике, не дольше шести-восьми месяцев. Горьковатый или прогорклый запах, серый налёт и горький привкус после варки означают, что крупу пора выбросить.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Почему пшено горчит?

В зародыше зерна много жиров, которые при хранении окисляются. Слегка горьковатую крупу ещё можно спасти тщательным промыванием и прокаливанием, но выраженная горечь и затхлый запах означают порчу.

Зачем промывать пшено горячей водой?

Промывание удаляет мучную пыль и часть поверхностного жира, который даёт горечь. Достаточно двух-трёх смен горячей воды, пока она не станет прозрачной.

Есть ли в пшене глютен?

Нет, пшено — зерно проса, глютена в нём нет, поэтому его включают в безглютеновые рационы. При покупке стоит убедиться, что крупа не перерабатывалась на линиях вместе с пшеницей.