Редька

Редька — сочный острый корнеплод, который едят свежим в салатах, квасят и добавляют в супы и закуски.

История и названия

Редька — корнеплод семейства крестоцветных, один из древнейших овощей, известных человеку. Её возделывали в Азии и Средиземноморье задолго до нашей эры, постепенно она распространилась по Европе, а на Руси надолго стала одним из основных зимних овощей: до появления картофеля её квасили, сушили и варили из неё простые похлёбки. В разных регионах сложились свои сорта — чёрная и зелёная с плотной острой мякотью, белая и японский дайкон, более мягкие и сочные.

Вкус у редьки острый, горьковатый, с характерным «холодком»: остроту дают горчичные масла, которых больше всего в кожице и в верхней части корнеплода. В кулинарии её чаще всего едят свежей — в салатах с растительным маслом, сметаной или квашеной капустой, трут для приправ и холодных супов вроде окрошки. Тушение и запекание смягчают горечь и делают мякоть сладковатой; молодую редьку и дайкон добавляют также в маринады, соленья и азиатские блюда.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Салат из свежей редьки	Натереть на крупной тёрке или тонко нашинковать, посолить, заправить маслом или сметаной	10–15 мин	Дайте салату постоять несколько минут и слейте выделившийся сок — острота станет мягче
Редька с мёдом	Нарезать тонкими ломтиками или натереть, залить мёдом и дать настояться	30 мин	Мёд уравновешивает горечь; подают как самостоятельную закуску или к мясу
Тушёная или запечённая редька	Нарезать ломтиками, тушить с маслом и луком под крышкой или запечь в духовке	30–40 мин	После тепловой обработки мякоть становится мягкой и сладковатой, горечь почти уходит
Холодный суп, окрошка	Натереть на мелкой тёрке и добавить в квас, кефир или простоквашу вместе с остальными компонентами	5–10 мин	Кладите немного: редька быстро перебивает вкус остальных ингредиентов
Маринованная редька	Нарезать ломтиками, залить маринадом из уксуса, воды, соли и сахара	1–2 суток	Для маринования удобнее плотные сорта — они дольше остаются хрустящими

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Дайкон	1:1	Заметно мягче и сочнее, блюдо получится менее острым и более водянистым
Зелёная редька	1:1	Ближайший родственник по вкусу, острота умеренная, мякоть нежнее чёрной
Репа	1:1	Слаще и совсем без горечи, но и без характерной редечной остроты
Хрен	1:0,5	Значительно острее и суше, годится для заправок и приправ, но не для свежих салатов

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите корнеплоды плотные и тяжёлые для своего размера, с гладкой сухой кожицей без трещин, вмятин и тёмных пятен. Срез у основания должен быть свежим, без плесени; мелкие и средние плоды обычно сочнее и мягче на вкус, чем крупные, а вялая на ощупь редька уже потеряла сочность.

Как хранить. В прохладном тёмном месте — в погребе, ящике с песком или на нижней полке холодильника в перфорированном пакете — редька лежит несколько месяцев. Признаки порчи: дряблость, глубокие трещины, плесень, тёмные пятна и посторонний запах; подгнивший корнеплод лучше выбросить, обрезка повреждённых мест не помогает.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Как убрать горечь из редьки?

Натёртую или нарезанную редьку промывают холодной водой, солят и дают постоять несколько минут, затем отжимают сок — острота уходит частично. Кожицу срезают толще, потому что горчичные масла сосредоточены в поверхностном слое. Масло, сметана или мёд в заправке тоже смягчают вкус.

Какая редька менее острая?

Белая редька и дайкон заметно мягче чёрной и зелёной. Острота зависит также от сорта, размера и условий выращивания: молодые корнеплоды сочнее и нежнее, переросшие — жёстче и злее. Если нужен спокойный вкус, берите дайкон или предварительно обработайте редьку солью.

Что делать с разрезанным корнеплодом?

Остаток хранят в холодильнике, плотно завернув срез в плёнку, несколько дней. Перед использованием срез обновляют ножом. Если мякоть стала дряблой, потемнела или появился посторонний запах, остаток выбрасывают.