Рикотта

Рикотта — мягкий сыр из сыворотки; используют в начинках, десертах и запеканках.

История и названия

Рикотта — итальянский молочный продукт, который традиционно готовят из сыворотки, оставшейся после производства других сыров, чаще всего из овечьего, коровьего или буйволиного молока. Название переводится с итальянского как «переваренная» или «повторно сваренная»: сыворотку повторно нагревают, белок сворачивается, и его собирают. Исторически рикотту делали в сельских хозяйствах юга Италии, чтобы не терять ценный белок, и её рецепты передавались из поколения в поколение.

Кулинарно рикотта ценится за нежную, слегка зернистую текстуру и мягкий молочный вкус без выраженной кислоты. Она одинаково уместна в десертах — чизкейках, канноли, запеканках — и в несладких блюдах: пасте, равиоли, лазанье, овощных запеканках. Продукт содержит меньше жира, чем многие выдержанные сыры, и хорошо сочетается с травами, мёдом, цитрусовой цедрой. Благодаря пластичности рикотту используют и как начинку, и как самостоятельное дополнение к готовым блюдам.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Начинка для пасты и равиоли	Смешать рикотту с яйцом, тёртым пармезаном, зеленью и специями, использовать как наполнитель	10–15 минут на подготовку	Лишнюю влагу лучше отцедить через марлю, чтобы начинка не была водянистой.
Запеканка и лазанья	Выкладывать слои рикотты между тестом или овощами, при желании смешав с яйцом и сыром	30–40 минут в духовке	Рикотта держит форму и не растекается, но может дать жидкость — тесто присыпьте сухарями.
Чизкейк и десерты	Взбить с сахаром, яйцами и цедрой, запечь или охладить без выпечки	40–60 минут выпечки	Текстура получается нежнее, чем у чизкейка на сливочном сыре.
Сырники и оладьи	Замесить тесто из рикотты, яиц, муки и сахара, жарить на среднем огне	15–20 минут	Рикотта даёт более кремовую мякоть, чем обычный творог.
Спред и намазка	Размять с оливковым маслом, солью и травами, подавать на хлебе или крекерах	5 минут	Перед использованием дайте рикотте нагреться до комнатной температуры.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Творог	1:1	Результат более кислый и плотный; для мягкости творог можно протереть или взбить.
Сливочный сыр	1:1	Текстура гуще и жирнее, вкус слаще — хорошо подходит для чизкейков и намазок.
Маскарпоне с творогом	1:1 (пополам)	Смесь приближается к кремовости рикотты, но блюдо получается калорийнее.
Панния или тофу (плотный, мягкий)	1:1	Тофу безвкуснее, требует приправ; подходит для постных начинок и паст.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте свежую рикотту с однородной текстурой, без лишней жидкости в упаковке и постороннего запаха. В составе должны быть только молоко (или сыворотка), закваска и соль; чем короче срок годности, тем ближе продукт к традиционному.

Как хранить. Храните рикотту в холодильнике при температуре от 0 до 5 °C в закрытой упаковке, обычно не дольше нескольких дней после вскрытия. Признаки порчи — кислый или дрожжевой запах, выделение большого количества жидкости, пожелтение и горьковатый вкус.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Закуски

15 мин

Частые вопросы

Рикотта — это сыр или творог?

Формально рикотта считается молочным продуктом из сыворотки: она не проходит классическое сырное созревание, а готовится из остатков после варки сыра. По консистенции и применению она ближе к творогу, чем к выдержанным сырам. В рецептах её часто взаимозаменяют с творогом с поправкой на вкус.

Можно ли замораживать рикотту?

Заморозка возможна, но после размораживания текстура становится более рассыпчатой и водянистой. Такой продукт лучше использовать в выпечке, запеканках и соусах, а не в намазках и салатах. Хранить в морозильнике допустимо до двух месяцев в герметичной таре.

Чем отличается рикотта от творога?

Рикотту делают из сыворотки, творог — из цельного молока, поэтому у рикотты мягче вкус и нет выраженной кислинки. Текстура рикотты обычно кремовее и зернистее одновременно. В блюдах, где нужна нейтральность — например, в десертах, — рикотта даёт более деликатный результат.