Руккола

Руккола — пряная салатная зелень с орехово-горчичным вкусом, которую добавляют в салаты, соусы и горячие блюда.

История и названия

Руккола — средиземноморская зелень из семейства капустных, близкая родственница горчицы и редиса. В Италии её называют руколой, в англоязычных странах — арагулой; как салатное растение она известна со времён Древнего Рима, где служила и пряностью, и лекарственным средством. Позже её возделывали ради семян, из которых получали масло, а свежая зелень оставалась принадлежностью средиземноморской кухни. Широкое распространение за пределами региона она получила сравнительно недавно, вместе с ростом интереса к итальянской кухне и готовым салатным смесям.

Вкус рукколы перечный, с ореховой горчинкой и лёгким горчичным запахом; острота сильнее у крупных зрелых листьев и мягче у молодых. Её почти всегда едят свежей: в салатах, как гарнир к мясу и рыбе, в бутербродах, в качестве добавки к пицце и пасте уже на тарелке. Она хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, помидорами черри, пармезаном, кедровыми орехами, прошутто и рыбой. Из неё делают соусы и песто, кладут в начинки для пирогов и холодные супы. При нагревании листья быстро теряют цвет и аромат, поэтому их добавляют в самом конце.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Салаты	Смешать свежие листья с остальными ингредиентами и заправить непосредственно перед подачей	—	Соль и кислота быстро размягчают листья, поэтому заправку добавляют в последний момент.
Пицца и паста	Выложить листья на готовое блюдо уже после снятия с огня	1–2 мин	Тепло блюда слегка размягчит зелень, но сохранит её цвет.
Соусы и песто	Измельчить в блендере с орехами, сыром и оливковым маслом	5 мин	Крупные листья дают более выраженную горчинку, молодые — мягче.
Супы	Добавить в кастрюлю за минуту до конца варки или прямо в тарелку	1 мин	Долгое кипячение убивает аромат и делает цвет бурым.
Гарнир к мясу и рыбе	Подать свежие листья рядом с горячим блюдом, сбрызнув маслом	—	Жир и немного кислоты смягчают перечную остроту.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Шпинат	1:1 по объёму	Вкус получается нейтральным, без перечной остроты и горчичного оттенка.
Кресс-салат	1:1 по объёму	Острее и водянистее, листья мельче и нежнее по текстуре.
Листовая горчица	1:1, в салатах лучше 1:2 в пользу основной зелени	Заметно острее и жёстче, требует более мягкой заправки.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите пучки с яркими, ровными зелёными листьями и упругими черешками — без желтизны, вялых краёв и слизи. Мелкие листья нежнее и мягче на вкус, крупные острее; свежая руккола пахнет перцем, а не травой.

Как хранить. Дома рукколу не моют заранее: листья заворачивают в бумажное полотенце или слегка влажную ткань и держат в контейнере в холодильнике 2–3 дня, иногда до 4–5. Признаки порчи — пожелтение, слизь, вялость и кислый запах; такие листья выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Супер-летний ролл из Калифорнии с авокадо

Основное

40 мин

Частые вопросы

Почему руккола горчит?

Горечь дают горчичные масла — глюкозинолаты, которыми растение защищается от вредителей. Их больше в крупных зрелых листьях, а также у растений, выросших в жару и при недостатке влаги. Молодые листья и зелень раннего сбора ощущаются мягче.

Можно ли готовить рукколу термически?

Можно, но недолго: листья добавляют в пасту, пиццу, суп или сотейник в самом конце и не кипятят. При длительной термической обработке зелень теряет яркий цвет, аромат и большую часть остроты, поэтому как самостоятельное горячее блюдо её не готовят.

Чем руккола отличается от кресс-салата?

Это разные растения: руккола относится к капустным и даёт удлинённые вырезные листья с ореховой горчинкой, а кресс-салат — мелкие перистые листочки с резким, более простым острым вкусом. В салате они взаимозаменяемы, но характер остроты у них разный.