Рыбные консервы

Категория: Рыба · Также: консервы рыбные, тунец в масле

Рыбные консервы — готовая рыба с маслом, рассолом или соусом; используют в салатах, супах, паштетах и как самостоятельную закуску.

История и названия

Консервирование рыбы выросло из опытов с герметичной тарой и нагреванием, которые в начале XIX века велись во Франции и Англии: сначала так снабжали провизией флот и дальние экспедиции. Промышленные рыбные консервы распространились во второй половине того же столетия — сначала сардины, затем тунец, сельдь и сайра. В России дело пошло позже, вместе с развитием промысла на Дальнем Востоке и в низовьях Волги.

В кулинарии рыбные консервы — это готовый белок, не требующий тепловой обработки: тунец в масле идёт в салаты, сэндвичи и соусы, сайра и сардины — в супы, запеканки и начинки. Мясо уже прошло тепловую обработку, поэтому оно рыхлое и солоноватое; масло или заливку из банки используют в блюде, но они усиливают солёность. Тунец в масле — самая нейтральная позиция, удобная там, где нужен плотный кусок.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Салат	рыбу размять вилкой вместе с частью масла и смешать с овощами, яйцом или крупой	—	мять крупно, иначе тунец превратится в паштет
Соус к пасте	размять рыбу в сливочном или томатном соусе и прогреть, не давая кипеть	5–7 мин	солить в самом конце: консервы уже солёные
Сэндвич или тост	смешать с мягким сыром, горчицей или майонезом и выложить на хлеб	—	хлеб лучше подсушить, чтобы он не размок
Запеканка	уложить слоями с картофелем, рисом или овощами и залить соусом или яйцом	20–25 мин при 180 °C	рыбу кладут верхним слоем, чтобы она не разварилась
Суп	добавить размятую рыбу в готовый бульон за несколько минут до конца	3–5 мин	заливку добавляют по вкусу, она сильно солит блюдо

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
свежее или замороженное филе тунца, трески	1 банка (около 150–180 г) на 150 г филе	потребуется тепловая обработка, вкус свежее, кусок плотнее и не такой солёный
консервированный лосось или сардины	1:1	жирнее и солонее, текстура мягче, в салате вкус выражен сильнее
отварная курица или индейка	1:1 по массе	для салатов и сэндвичей; блюдо теряет рыбный вкус, но остаётся сытным
рыба горячего копчения	1:1	даёт копчёный аромат и заметную солёность, в соусах звучит грубее

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте банку без вмятин, вздутий и ржавчины по швам, с целой этикеткой и читаемой датой изготовления. Смотрите состав: у тунца в масле это рыба, масло и соль, без лишних добавок, а несовпадение названия на банке и в составе — повод её отложить.

Как хранить. Закрытые банки держат при комнатной температуре в сухом месте, вдали от нагрева, обычно до двух-трёх лет с даты изготовления. Вскрытую банку перекладывают из жести в стекло или пластик, заливают маслом или собственным соком и хранят в холодильнике не больше суток; признаки порчи — резкий кислый или прогорклый запах, помутневшая заливка, вздутая крышка.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли сливать масло из банки?

Зависит от блюда. В салате лишнее масло утяжеляет заправку, поэтому его обычно сливают и добавляют своё, а в соусах и запеканках масло из банки используют вместо части жира. Учтите, что вместе с маслом уходит и соль, поэтому блюдо может потребовать досаливания.

Чем тунец в масле отличается от тунца в собственном соку?

В собственном соку рыба готовится без добавленного жира: она суше, менее калорийна и лучше подходит для диетических блюд. В масле кусок сочнее и плотнее, вкус мягче, но калорийность и жирность выше, а заливка хорошо работает в соусах и паштетах.

Можно ли есть рыбные консервы каждый день?

Как основу рациона их не рассматривают: продукт солёный и часто жирный, а рыба всё же полезнее в свежем виде. Консервы удобны как запасной вариант несколько раз в неделю; при ограничении соли выбирают рыбу в собственном соку и сливают заливку.