Сахар кусковой

Категория: Сахар и подсластители · Также: сахар рафинад, рафинад

Сахар кусковой — спрессованный очищенный сахар в брикетах; его кладут в чай и кофе и используют в домашней выпечке.

История и названия

Кусковой сахар, или рафинад, — спрессованный очищенный сахар. Долгое время сахар продавали плотными «головами», которые приходилось колоть специальными щипцами, и лишь позже научились формовать небольшие брикеты из рафинадной крошки и сахарной пудры, смоченных водой и высушенных. Такая форма оказалась удобной для стола: кусок не рассыпается, его легко дозировать, а в упаковке он занимает меньше места, чем рыхлый песок. В России рафинад в кусках долго оставался привычной формой сахара к чаю.

По составу кусковой сахар — почти чистая сахароза, без заметного количества примесей, поэтому он не даёт посторонних запахов и привкусов. В кулинарии его используют прежде всего для горячих напитков, где он быстро растворяется при размешивании, а также для подачи крепких напитков и коктейлей, для дегустации и украшения. В холодных жидкостях плотный кусок растворяется медленно, поэтому для морсов, лимонадов и теста его лучше предварительно растолочь или растворить в подогретой части жидкости. Карамель из кускового сахара плавится неравномерно — для неё удобнее песок.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Чай, кофе, горячие напитки	Положить один-два куска в чашку и размешать до полного растворения	1–2 мин	В горячей воде кусок растворяется быстро, в тёплой — заметно медленнее
Холодные напитки, морсы, лимонады	Растолочь куски или растворить их в небольшом объёме подогретой воды и добавить в напиток	—	Целый кусок в холодной жидкости почти не растворяется
Коктейли и подача крепких напитков	Положить кусок на специальную ложку над бокалом и пропускать через него воду или напиток по каплям	—	Кусок должен быть сухим и плотным, иначе он развалится
Карамель и жжёный сахар	Плавить куски на сухой сковороде с толстым дном на среднем огне, не перемешивая до начала плавления	5–10 мин	Куски плавятся неравномерно, сдвигайте их лопаткой по мере расплавления
Выпечка и десерты	Растолочь в пудру или растворить в жидкости по рецепту, пересчитав количество по весу	—	Целые куски в тесте не растворяются и дают сладкие вкрапления

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Сахар-песок	1:1 по весу	Растворяется быстрее и равномернее; для карамели и выпечки предпочтительнее
Сахарная пудра	1:1 по весу	Содержит добавки против слёживания, не годится для напитков и карамели, подходит для посыпки и глазури
Тростниковый сахар	1:1 по весу	Даёт карамельный привкус и более тёмный цвет, в напитках меняет аромат
Мёд	около 3/4 веса сахара	Добавляет жидкости и меняет вкус, для карамели не подходит

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте куски ровного белого цвета, одинакового размера, без серых и желтоватых пятен, сколов и осыпи на дне упаковки: это признаки нарушенной технологии прессования или отсыревания. Упаковка должна быть герметичной, без следов влаги; надпись «рафинад» указывает на очищенный сахар.

Как хранить. Хранят в сухом прохладном месте, в плотно закрытой банке или заводской упаковке: сахар легко впитывает влагу и посторонние запахи, особенно рядом со специями и кофе. При соблюдении сухости срок хранения практически не ограничен; признаками порчи считаются слипшиеся куски, размягчение, липкая поверхность и посторонний запах.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Почему кусковой сахар плохо растворяется в холодном чае?

Кусок спрессован в плотный брикет, и вода соприкасается только с его поверхностью, поэтому растворение идёт медленно. В горячей воде процесс ускоряется в разы; для холодных напитков сахар лучше растолочь или заранее растворить в небольшом количестве подогретой воды.

Можно ли заменить песок рафинадом в выпечке?

Можно, если пересчитать количество по весу и предварительно растворить сахар в жидкости, предусмотренной рецептом, либо растолочь его в пудру. Целые куски в тесте не успевают раствориться и остаются сладкими крупинками, а в кремах дают крупинчатую текстуру.

Чем рафинад отличается от обычного сахара-песка?

Рафинад — сахар, прошедший дополнительную очистку от примесей и патоки, поэтому он почти белый и не имеет собственного запаха. Песок бывает рафинированным и нерафинированным; вкус рафинированного песка и кускового сахара практически одинаковый.