История и названия
Листовой салат — собирательное название сортов посевного салата (Lactuca sativa) с рыхлой розеткой листьев вместо плотного кочана. Его родиной считают средиземноморские области: дикие предки салата росли там, где хватает влаги и мягкого солнца, а в Древнем Египте, Греции и Риме его уже разводили на огородах и подавали к столу. Долгое время ценили и листья, и толстые сочные стебли; кочанные сорта появились позже, а листовые формы остались самыми скороспелыми и неприхотливыми.
В кулинарии листовой салат — прежде всего свежая зелень для холодных блюд: он даёт хруст, лёгкую горчинку и объём, не перебивая остальные вкусы. Тепловая обработка ему почти не нужна: от нагрева листья быстро теряют форму и оседают, поэтому их добавляют в самом конце или не нагревают вовсе. Сорта различаются плотностью листа и выраженностью горьковатого привкуса: нежные подходят для гарниров и бутербродов, более упругие — для салатов с густой заправкой и закусок, где лист служит «чашей».
