Сало

Категория: Мясо · Также: шпик

Сало — подкожный свиной жир; в кулинарии его солят, коптят и вытапливают, а шпик добавляют в фарш и начинку.

История и названия

Сало — это подкожный жир свиньи, который наряду с мясом издавна шёл в пищу у многих народов Европы и особенно у славян. Засолка и копчение позволяли сохранять калорийный продукт без холодильника, поэтому сало стало частью зимних запасов: им запасались осенью, чтобы есть в холодное время. В разных областях сложились свои традиции — сухой посол, посол в рассоле, копчение, вытапливание на смалец. Шпиком чаще называют сало без прослойки мяса, идущее в начинку, фарш и обжарку.

В кулинарии сало выполняет две роли. Первая — самостоятельная закуска: тонко нарезанное солёное сало подают с чёрным хлебом, луком и чесноком. Вторая — техническая: шпик перекладывают между слоями мяса, чтобы дичь и постная свинина не пересыхали, добавляют в фарш для сочности, на нём обжаривают лук и овощи, из него вытапливают жир для дальнейшей готовки. На сале хорошо жарится картофель и мясо: жир нагревается до высокой температуры и не так быстро горит, как сливочное масло. Продукт очень калорийный, поэтому его расходуют умеренно.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрите на срез: свежий шпик белого или слегка розоватого цвета, без серых и желтоватых пятен, с плотной однородной текстурой. У солёного сала не должно быть кислого или прогорклого запаха и липкой поверхности; тонкая мясная прослойка — признак хорошего качества.

Как хранить. Солёное сало держат в холодильнике при температуре около нуля, в пергаменте или стеклянной банке, — так оно хранится несколько месяцев; в морозилке, нарезанным на порции, — до года. Испорченный продукт желтеет, становится липким и приобретает прогорклый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

5 рецептов

Частые вопросы

Чем шпик отличается от сала?

Шпиком обычно называют подкожный свиной жир без мясных прослоек или с минимальной их долей, а сало — более широкое понятие, включающее и пласты с мясом. В рецептах шпик чаще идёт на начинку, фарш и обжарку, тогда как сало с прослойкой подают как закуску.

Можно ли есть сало сырым?

Сырое сало не едят без подготовки: его солят, коптят или хотя бы промораживают, чтобы снизить риски, связанные с сырым продуктом. Небольшое количество свежего шпика иногда добавляют в фарш, но только если продукт получен от проверенного производителя. Термическая обработка или длительный посол надёжнее.

Почему сало желтеет и горчит?

Пожелтение и прогорклый привкус появляются при окислении жира: сказываются долгое хранение, доступ света и воздуха, перегрев при готовке. Такой продукт не используют — прогорклый вкус не исправляется переработкой. Чтобы этого избежать, сало держат в темноте, плотно упакованным и небольшими порциями.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.

Подборки по разделам

Основные блюда с саломСоусы с салом