Сальса

Категория: Соусы, пасты и заправки · Также: сальса соус

Сальса — томатно-перечная приправа мексиканской кухни; подают к мясу, тако и чипсам.

История и названия

Сальса — испанское слово, означающее попросту «соус»; в мексиканской кухне так называют острые приправы на основе томатов, перца чили и зелени. Происхождение этих рецептов уходит к кухне ацтеков и других народов Мезоамерики, где томаты, чили и пряные травы растирали в каменной ступке — молкахете. После испанского завоевания в состав вошли лук, чеснок и кислые добавки, а название закрепилось за томатно-перечной приправой.

В кулинарии сальса работает как свежий акцент: она не столько укрывает вкус блюда, сколько подчёркивает его кислотой и жгучестью. Красную сальсу делают из спелых томатов с чили, луком, кинзой и соком лайма, зелёную — из томатильо или незрелых томатов, встречаются и фруктовые варианты. Подают её к мясу, рыбе, тако и лепёшкам, используют как дип и заправку; часть видов не варят, чтобы сохранить текстуру овощей.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. В готовой сальсе смотрят на состав: чем короче перечень и чем понятнее ингредиенты, тем лучше. Томаты и перец должны стоять в начале списка, сахара и уксуса не должно быть слишком много, а банку выбирают без вздутий и повреждений.

Как хранить. Открытую банку держат в холодильнике плотно закрытой несколько дней, ориентируясь на срок на упаковке. Свежеприготовленную сальсу хранят не дольше двух-трёх дней; признаками порчи служат вздутие крышки, плесень, резкий запах и закисание.

Рецепты с этим ингредиентом

23 рецепта

Частые вопросы

Чем сальса отличается от пико де гальо?

Пико де гальо — разновидность свежей сальсы, но ингредиенты режут крупными кубиками, а не растирают в пасту. По составу это томаты, лук, перец, кинза и лайм; консистенция получается салатной, поэтому её едят ложкой и подают к лепёшкам.

Можно ли приготовить сальсу из консервированных томатов?

Для варёных и запечённых видов консервированные томаты подходят: они дают стабильный вкус круглый год. Жидкость из банки лучше слить, иначе соус получится водянистым, а кислоту и соль добавляют по вкусу в конце.

Как регулировать жгучесть сальсы?

Остроту задаёт перец: халапеньо и серрано дают умеренный жар, хабанеро — сильный. Для мягкого варианта у перца удаляют семена и перегородки, часть чили заменяют сладким перцем, а жгучесть уравновешивают соком лайма и щепоткой сахара.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.