Щавель

Категория: Овощи и корнеплоды

Щавель — кислая зелёная культура с нежными листьями, которую добавляют в супы, соусы и начинки.

История и названия

Щавель — растение семейства гречишных, родственник ревеня. В диком виде он растёт на лугах, по берегам рек и на лесных опушках умеренной зоны Европы и Азии, поэтому в народной кухне его знали задолго до появления огородной культуры. Весной его собирали и варили зелёные щи, а садовые сорта с широким и нежным листом появились позже, когда щавель стали разводить специально.

Кислый вкус щавеля даёт щавелевая кислота, вместе с ней в листьях есть витамин C, каротин и минеральные соли. В кулинарии он ценится как один из самых ранних источников зелени: молодые листья идут в салаты и начинки, более плотные — в супы, соусы и гарниры. При нагревании лист быстро размягчается, теряет яркость цвета и отдаёт кислоту бульону, поэтому щавель обычно закладывают в конце приготовления.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите листья молодые, упругие, с ровным ярко-зелёным цветом и сочными черешками; вялые, пожелтевшие и с тёмными пятнами не годятся. Крупные переросшие листья грубее и кислее, для салата лучше выбирать мелкие.

Как хранить. Храните щавель непромытым, завернув во влажную ткань или плотный пакет, в холодильнике — так он держится несколько дней; в сушёном и замороженном виде его запасают на зиму. Признаки порчи — желтизна, слизь на черешках и гнилостный запах.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Частые вопросы

Почему щавель не советуют есть помногу?

В нём много щавелевой кислоты, которая связывает кальций и при избытке в рационе нежелательна при склонности к камням в почках. Поэтому щавель едят умеренно, а при таких заболеваниях блюда с ним стоит согласовать с врачом. Кратковременное бланширование частично снижает кислоту.

Как убрать излишнюю кислоту в блюде?

Кислоту смягчают небольшим количеством сахара, сметаной, сливками или варёным яйцом, которое часто кладут в зелёные щи. В соусе помогает добавление картофеля или муки. Пробуйте постепенно: разные партии щавеля заметно отличаются по кислоте.

Можно ли есть щавель сырым?

Молодые листья едят сырыми: их промывают, обсушивают и заправляют маслом или сметаной. Переросшие листья жёсткие и очень кислые, их лучше тушить или варить. При проблемах с почками сырой щавель есть не стоит.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.