Сельдерей черешковый

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: сельдерей стебли

Сельдерей черешковый — овощ с сочными хрустящими стеблями; его едят свежим, тушат и добавляют в супы и салаты.

История и названия

Сельдерей — растение семейства зонтичных, родом из влажных приморских и болотистых местностей Евразии. В диком виде он известен давно: его упоминали античные авторы, а в Древней Греции и Риме венками из сельдерея украшали победителей состязаний. Черешковые сорта с толстыми сочными стеблями вывели позже, в Европе, где их долго отбеливали, окучивая растения, чтобы убрать горечь. В России черешковый сельдерей распространён меньше, чем корневой, и чаще встречается в магазинах, чем на грядках.

В кулинарии черешковый сельдерей ценят за хруст, сочность и пряный аромат с лёгкой горчинкой. Его едят сырым — в салатах и как закуску с соусом, добавляют в софритто вместе с луком и морковью, кладут в бульоны, тушат, запекают, используют для соков и смузи. Стебли богаты клетчаткой, содержат витамин К, калий и эфирные масла; аромат они отдают постепенно, поэтому в супе держится долго. Листья тоже съедобны: они прянее стеблей и годятся как зелень.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Салаты и закуски	сырые стебли нарезают тонкими ломтиками или палочками	—	Нарезку держат в холодной воде, чтобы она оставалась хрустящей.
Софритто и овощная база	мелкий кубик обжаривают на масле вместе с луком и морковью	7–10 мин	Сельдерей закладывают первым: ему нужно больше времени, чем луку.
Супы и бульоны	крупные куски или кубик варят вместе с остальными овощами	15–20 мин	Для аромата — в начале варки, для хруста — в конце.
Тушение и запекание	стебли крупными кусками тушат в соусе или запекают при 180–200 °C	20–30 мин	Плотные стебли предварительно бланшируют 2–3 минуты.
Соки и смузи	сырые стебли пропускают через соковыжималку или блендер	—	Горечь смягчают яблоком, морковью или ложкой лимонного сока.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Стебли фенхеля	1:1 по объёму	Похожая сочность и хруст, но заметный анисовый привкус — не для каждого салата.
Корень сельдерея	1:1 по объёму, нарезать соломкой	Вкус плотнее и землистее, хруст слабее; хорош в тушении и супах.
Зелёная часть порея или репчатый лук	1:1 для овощной базы	Даёт сладость и аромат, но теряется травянистая нота и хруст.
Стебли петрушки или любисток	1:1 в бульоны и соусы	Прянее и интенсивнее, поэтому кладут чуть меньше по вкусу.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте плотные, упругие стебли с ровной поверхностью, без вялости и пожелтения: они должны хрустеть при сгибании. Срез у основания светлый и влажный, листья свежие, без бурых пятен; тонкие и полые внутри стебли суше и жёстче.

Как хранить. Храните в холодильнике, в отсеке для овощей, завернув в фольгу или плотный пакет, — так стебли остаются хрустящими до двух недель. Признаки порчи — дряблость, потемнение среза, жёлтые листья и слизь; слегка привядшие стебли можно освежить, поставив их в холодную воду на час.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Супы

80 мин

Частые вопросы

Почему сельдерей горчит и как убрать горечь?

Горечь дают эфирные масла, её больше у тёмно-зелёных и старых стеблей. Срезают основание и самые плотные нижние части, при необходимости бланшируют 1–2 минуты или выдерживают нарезку в холодной воде. В тушёном и варёном виде горечь почти не чувствуется.

Можно ли есть листья черешкового сельдерея?

Да, они съедобны и прянее стеблей. Их используют как зелень в салатах, супах и соусах, добавляя ближе к концу готовки, чтобы сохранить аромат. Совсем мелкие жёсткие черешки листьев лучше не брать.

Сколько варить черешковый сельдерей?

В супе или бульоне стебли варят 15–20 минут — до мягкости, но без расползания. Для салата или гарнира достаточно бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде и сразу остудить в холодной.