Сельдерей корневой

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: корень сельдерея

Сельдерей корневой — корнеплод с пряным сладковатым вкусом; его варят, тушат, запекают и добавляют в супы и салаты.

История и названия

Корневой сельдерей — разновидность сельдерея, которую возделывают ради утолщённого подземного стебля, принимаемого за корень. Дикий сельдерей рос на влажных, нередко солоноватых почвах Средиземноморья; как пряное и лекарственное растение его знали с древности. Форму с крупным корнеплодом вывели позднее в Европе, и заметную кулинарную роль она получила в Центральной и Северной Европе, где вошла в супы, рагу, запеканки и зимние салаты.

Мякоть корня плотная, слегка волокнистая, с тонким сельдерейным ароматом и сладковато-ореховым привкусом. В отличие от стеблей, корень хорошо переносит долгую варку и тушение: ломтики держат форму, а размятый корень даёт гладкое пюре. Его кладут в бульоны для аромата, запекают с мясом, тушат, обжаривают, а в сыром виде тонко шинкуют в салаты. Эфирные масла корня мягче стеблевых, поэтому он реже перебивает вкус соседних продуктов.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите корни среднего размера, плотные и тяжёлые для своего объёма, с гладкой кожурой без трещин, мягких пятен и плесени. Слишком крупные часто волокнисты и с пустой серединой, а свежая зелень на срезе говорит о недавнем сборе.

Как хранить. В холодильнике корень держат в перфорированном пакете или обёрнутым в бумажное полотенце, в ящике для овощей, до нескольких недель; в погребе — в песке. О мягкости, тёмных пятнах, плесени и проросших почках свидетельствуют признаки порчи, такой корень лучше выбросить.

Рецепты с этим ингредиентом

8 рецептов

Частые вопросы

Нужно ли чистить корень сельдерея?

Да, кожура жёсткая, волокнистая и с землистым привкусом. Срезают её довольно толстым слоем, захватывая неровности и тёмные участки, а очищенный корень сразу сбрызгивают лимонным соком или кладут в подкисленную воду.

Почему очищенный корень темнеет?

Мякоть окисляется на воздухе, как у яблока или картофеля. Предотвратить это помогает лимонный сок, подкисленная вода или быстрое погружение в жидкость; небольшое потемнение на вкус не влияет, но выглядит неаккуратно.

Сколько варить корень сельдерея?

Нарезанный кусками корень варится примерно пятнадцать–двадцать пять минут до мягкости, целый или крупный — заметно дольше. Готовность определяют ножом: он должен входить легко, без хруста, но кусок не должен распадаться.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.