Шиитаке

Категория: Грибы

Шиитаке — древесный гриб с плотной мякотью и насыщенным вкусом; его жарят, тушат, добавляют в супы и соусы.

История и названия

Шиитаке — древесный гриб, родом из Восточной Азии. В Японии и Китае его культивируют уже несколько веков: слово «шиитаке» японское и означает «гриб, растущий на дереве шии» (виде кастванопса). В естественных условиях гриб развивается на стволах и пнях лиственных деревьев, а позднее его стали выращивать на специально подготовленных брёвнах, а в наши дни — на блоках из спрессованных опилок. В азиатской кухне шиитаке считается одним из главных съедобных грибов и давно распространился по всему миру.

В кулинарии шиитаке ценится за плотную мясистую текстуру и выраженный умами-вкус с лёгким дымным оттенком. Он хорошо держит форму при термообработке и заметно меняет характер блюда. Шиитаке добавляют в супы (в том числе в рамэн и мисо), жарят с овощами и мясом, тушат, используют в начинках для пельменей и выпечки. Шляпки считаются более ценной частью, чем жёсткие ножки. Сушёные шиитаке служат основой ароматных бульонов и соусов, придавая блюдам глубокий насыщенный вкус.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Жарка	Обжарить шляпки на сильном огне с маслом до золотистой корочки, в конце посолить	5–7 минут	Не солить в начале — грибы выделят сок и будут тушиться, а не жариться
Супы и бульоны	Добавить нарезанные грибы в суп или варить сушёные для основы бульона	15–20 минут для свежих	Сушёные грибы варят 20–30 минут, отвар от них можно использовать как бульон
Тушение	Потушить шиитаке с соевым соусом, чесноком и овощами под крышкой	10–15 минут	Плотная текстура позволяет грибам не разваливаться при долгом тушении
Приготовление на гриле	Целые шляпки смазать маслом, приправить и запечь на решётке	4–6 минут	Удалить ножки, они жёстче шляпок; готовые шляпки подают как самостоятельную закуску
Замачивание сушёных шиитаке	Залить тёплой водой до мягкости, затем нарезать и готовить по рецепту	20–40 минут	Воду после замачивания процедить и использовать как ароматную основу для супа или соуса

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Вешенки	1:1	Текстура похожая, но вкус заметно мягче, без характерной глубины шиитаке
Шампиньоны	1:1	Широко доступны, но менее плотные и не дают такого умами-вкуса; блюдо получится нейтральнее
Сушёные шиитаке вместо свежих	1 часть сушёных на 5–6 частей свежих по весу	Аромат у сушёных ярче, замачивание придаст блюду дополнительный грибной отвар
Портобелло	1:1	Крупные плотные шляпки подходят для запекания и гриля, вкус мягче и молочнее

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте грибы с упругими шляпками без слизи, тёмных пятен и постороннего запаха. Края шляпки должны быть слегка подвёрнуты внутрь — признак свежести. Сушёные шиитаке берите целыми, не крошащимися, без плесени.

Как хранить. Свежие шиитаке храните в бумажном пакете или контейнере с вентиляцией в холодильнике до 7–10 дней; в полиэтилене они быстро отсыревают и покрываются слизью. Сушёные держите в герметичной таре в тёмном сухом месте до года; признак порчи — влага, плесень, затхлый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Основное

60 мин

Частые вопросы

Можно ли есть шиитаке сырыми?

Сырыми их лучше не употреблять: в свежих шиитаке содержатся вещества, которые могут вызывать раздражение желудка и кожные реакции у части людей. Термическая обработка (даже несколько минут) их разрушает. Жёсткие ножки лучше удалять или сильно измельчать.

Нужно ли замачивать сушёные шиитаке и как это делать?

Да, сушёные грибы замачивают в тёплой воде 20–40 минут до мягкости. Воду не выливают: после процеживания она становится ароматной основой для супа, соуса или тушения. Заменять её на обычную нецелесообразно — именно в ней сосредоточен вкус.

Чем свежие шиитаке отличаются от сушёных?

Свежие имеют более нежную текстуру и мягкий вкус, сушёные — концентрированный аромат и плотность. При сушке вкус усиливается, поэтому сушёные шиитаке часто используют для бульонов и соусов. Свежие лучше подходят для быстрой жарки и гриля.