Шиповник

Категория: Ягоды

Шиповник — плоды дикорастущей розы; их сушат и используют для отваров, настоев, чая и приправ.

История и названия

Шиповник — плод дикорастущих видов розы, распространённых в умеренных широтах Северного полушария. В России он растёт по опушкам лесов, в поймах рек, на склонах и пустырях, встречается почти повсеместно — от южных степей до северной тайги. Плоды собирали с давних пор: их сушили, толкли, добавляли в напитки и приправы, а в старинных травниках шиповник упоминается как привычная заготовка на зиму.

В кулинарии шиповник ценят за кислый, слегка терпкий вкус и тонкий аромат. Из него варят компоты, кисели и варенье, готовят настои и чай, добавляют в соусы к мясу и в выпечку; сушёные плоды перемалывают в порошок. Мякоть богата витамином C и органическими кислотами, поэтому напитки из шиповника бодрят и хорошо сочетаются с мёдом, яблоком, клюквой и пряностями.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Настой	Измельчённые сушёные плоды залить горячей водой и укутать посуду	6–8 часов	Кипяток разрушает часть витамина C, поэтому лучше не кипятить.
Отвар	Плоды варить на слабом огне, затем настоять и процедить	10–15 минут, затем 2 часа	Плотные плоды полезно предварительно раздавить.
Варенье или желе	Свежие плоды очистить от семян и волосков, проварить с сахаром	30–40 минут	Волоски в семенных камерах раздражают горло, их удаляют.
Соус к мясу	Свежие или размоченные сушёные плоды проварить со специями и протереть	15–20 минут	Кислота шиповника заменяет уксус или томатную пасту.
Порошок	Полностью высушенные плоды смолоть в кофемолке	—	Добавляют в тесто, каши и чай, хранят в закрытой банке.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Клюква	1:1	Кислота мягче и с другой ароматикой, напиток выходит менее терпким.
Красная смородина	1:1	Вкус легче, без характерной терпкости, витамина C меньше.
Сушёная вишня	1:1	Слаще, кислинки почти нет, цвет готового настоя темнее.
Лимонный сок	1–2 столовые ложки на 3 столовые ложки сушёных плодов	Даёт кислоту, но не аромат и не густоту настоя.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежие плоды должны быть целыми, плотными, яркого оранжево-красного цвета, без плесени и вмятин. У сушёных смотрят на ровный цвет, отсутствие тёмных пятен и затхлого запаха: целые плоды предпочтительнее порошка.

Как хранить. Сушёный шиповник держат в бумажных пакетах, тканевых мешочках или стеклянных банках в сухом тёмном месте — так он сохраняется до двух лет. Свежие плоды хранят в холодильнике в проветриваемой ёмкости одну-две недели; тревожные признаки — плесень, затхлый запах, личинки и потеря цвета.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли удалять семена и волоски?

Волоски внутри плода раздражают горло и слизистую, поэтому при варке и заготовке их удаляют. Для настоя целые плоды можно не чистить, но готовый напиток обязательно процеживают через плотное сито.

Правда ли, что витамин C разрушается при нагревании?

Частично да: длительное кипячение снижает его содержание. Чтобы сохранить больше витамина, плоды заливают горячей водой и настаивают в закрытой посуде, а не варят на сильном огне.

Можно ли есть шиповник свежим?

Мякоть свежих плодов съедобна, но её немного, а семена окружены волосками, поэтому в пищу шиповник чаще идёт после обработки. Свежие плоды подходят для соусов, варенья и желе.