Шоколад молочный

Категория: Шоколад, какао и кондитерские ингредиенты

Шоколад молочный — кондитерский продукт из какао-массы, какао-масла, сахара и молока; его едят как сладость и добавляют в выпечку.

История и названия

Молочный шоколад появился во второй половине XIX века в Швейцарии, когда кондитеры начали соединять какао-массу с сухим или сгущённым молоком. До этого шоколад был почти исключительно тёмным и горьким, а молоко сделало его мягче и слаще. Новый продукт быстро распространился по Европе, а затем и по всему миру, став основой для плиток, батончиков и конфет.

В кулинарии молочный шоколад ценится за нежный, сливочный вкус и пластичность: он легче плавится, чем тёмный, и хорошо держит форму после застывания. Какао-масло и молочные жиры дают гладкую текстуру, поэтому его используют в глазури, муссах, начинках и выпечке. Мягкий вкус без выраженной горчинки делает его удобным для десертов, где какао не должно перебивать остальные составляющие.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Топление для глазури и муссов	водяная баня или микроволновка короткими импульсами с перемешиванием	3–5 минут	молочный шоколад капризнее тёмного: не нагревайте выше 45–50 °С, иначе масса свернётся
Ганаш для начинки	залить горячими сливками, дать постоять и размешать до однородности	10–15 минут	сливок берут примерно столько же по весу, сколько шоколада
Горячий шоколад	растопить в молоке на слабом огне, постоянно помешивая	5–7 минут	молочный шоколад уже сладкий, сахар обычно не нужен
Выпечка: кексы, печенье, брауни	добавить рублеными кусочками в тесто	по рецепту	кусочки лучше слегка охладить, чтобы они не растеклись полностью
Холодные десерты: муссы, кремы	растопить и вмешать в подготовленную основу	—	шоколад должен быть тёплым, но не горячим, иначе крем расслоится

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Тёмный шоколад	1:1	десерт получится менее сладким и более горьким, количество сахара в рецепте стоит увеличить
Кондитерская глазурь или плитка для глазирования	1:1	чаще содержит растительные жиры, плавится легче и стабильнее, но вкус проще и менее сливочный
Какао-порошок с сахаром и сливочным маслом	3 ст. л. какао + 1 ст. л. масла + 1 ст. л. сахара вместо 30 г шоколада	подходит для выпечки и напитков, но не даёт плотной глазури и не держит форму

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрят на состав: какао-масло должно стоять в начале списка, а не заменяться растительным жиром, а доля какао-продуктов обычно указывается на упаковке. Плитка должна быть гладкой, без белого налёта, сколов и крошек, с чистым сладким запахом.

Как хранить. Хранят в сухом прохладном месте при температуре около 15–18 °С, вдали от света и пахучих продуктов, в плотно закрытой упаковке. Плитка остаётся годной от полугода до года; посеревший налёт, горьковатый или затхлый запах говорят о том, что продукт испорчен.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Чем молочный шоколад отличается от тёмного?

В молочном меньше какао-продуктов и есть сухое или сгущённое молоко, поэтому он светлее, мягче и слаще. Тёмный содержит больше какао-массы и какао-масла, у него выраженная горчинка и более плотная текстура.

Почему молочный шоколад покрывается белым налётом?

Налёт появляется из-за перепадов температуры, когда какао-масло выступает на поверхность, или из-за влажности, когда кристаллизуется сахар. Такой шоколад безопасен, но текстура и вкус у него хуже, поэтому его лучше пустить в выпечку или напитки.

Почему молочный шоколад свернулся при топлении?

При перегреве молочные составляющие свертываются, и масса становится комковатой и зернистой. Топить стоит на водяной бане или импульсами в микроволновке, не нагревая выше примерно 45–50 °С.