История и названия
Какао-бобы, из которых делают тёмный шоколад, родом из тропической Америки: там из растёртых и взбитых с водой и специями бобов готовили горький напиток задолго до появления европейцев. В Европу какао попало в эпоху дальних плаваний, и долгое время его пили горячим, подслащивая сахаром и приправляя ванилью. Твёрдая плитка стала возможна позже, когда научились тонко измельчать какао-массу и соединять её с сахаром и какао-маслом. Тёмным принято называть шоколад, в котором какао-продуктов заметно больше, чем сахара.
Тёмный шоколад — универсальный кондитерский ингредиент с плотным горьковатым вкусом и выраженным ароматом какао. Какао-масло плавится при температуре, близкой к температуре тела, поэтому шоколад быстро тает во рту и легко принимает нужную форму. В тесте и кремах он даёт глубину вкуса, в глазури — блеск и хруст, в начинках — плотность и стойкость. Чем выше доля какао, тем меньше в плитке сахара и тем более горьким и ломким получается шоколад.
