Шоколадная паста

Категория: Соусы, пасты и заправки · Также: нутелла

Шоколадная паста — густая масса из орехов, какао и сахара; её намазывают на хлеб, добавляют в выпечку и десерты.

История и названия

Шоколадно-ореховая паста родом из итальянского Пьемонта: там в середине XX века, вскоре после войны, какао было дорогим и дефицитным, а лесной орех — доступным местным сырьём. Кондитеры из Альбы стали растирать орехи с сахаром и добавлять немного какао, получая густую массу, которую можно было намазывать на хлеб. Постепенно рецептура сложилась в привычное соотношение: орехи, сахар, растительное масло, какао и сухое молоко. Название «нутелла» — торговое, но в рецептах его часто используют как общее обозначение такой пасты.

В кулинарии паста работает и как готовый сладкий соус, и как компонент теста. Ореховая основа с растительным маслом делает её пластичной: она легко намазывается, держит форму при комнатной температуре и размягчается от нагрева. Пасту добавляют в начинки, кремы, бисквиты, мороженое и напитки; при выпечке она темнеет и подгорает, поэтому её чаще вводят в готовые изделия или запекают при умеренном нагреве. Обжаренный орех в составе хорошо сочетается с солёными и кислыми продуктами — хлебом, творогом, фруктами.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Бутерброд, тост	Намазать тонким слоем на подсушенный хлеб или тёплый тост	2–3 мин	Слой делайте тонким: паста сладкая и плотная. Хороши щепотка соли, банан или ломтик груши сверху.
Начинка для выпечки	Охладить пасту в морозилке порционными лепёшками, завернуть в тесто и запекать	15–20 мин на охлаждение	Холодная паста не вытекает так сильно; края теста защипывайте плотно.
Крем, соус	Развести пасту тёплыми сливками или молоком, размешивая до однородности	5 мин	Сливки добавляйте постепенно, иначе смесь пойдёт комками; не доводите до кипения.
Глазурь, топпинг	Растопить пасту с небольшим количеством сливочного масла или сливок на слабом огне	2–3 мин	Поливайте остывшую выпечку: на горячей глазурь стечёт и потемнеет.
Смузи, мороженое	Добавить ложку пасты в блендер к молоку, банану или йогурту либо вмешать в основу для мороженого	—	Паста уже содержит сахар, поэтому подсластитель обычно не нужен.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Домашняя паста из ореховой массы с какао и сахаром	1:1	Ближе всего по вкусу и текстуре; сладость и густоту регулируете сами, растительное масло добавляйте по капле.
Молочный шоколад, растопленный с ореховой пастой	2 части шоколада на 1 часть ореховой пасты	Выходит плотнее и слаще, ореховый вкус слабее; в холодном виде застывает, поэтому для намазки смесь слегка подогревают.
Варёная сгущёнка с какао	1:1, какао — по вкусу	Слаще и без ореха, текстура более тягучая; подойдёт для начинки, но не заменит ореховый аромат.
Пралине из лесного ореха	1:1	Менее сладкое и более зернистое, зато ореховый вкус выражен сильнее; сахар добавляйте по необходимости.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите пасту в стеклянной или плотной пластиковой банке без вздутия крышки и потёков по резьбе. Смотрите порядок ингредиентов: если орехи стоят первыми, вкус будет более ореховым, а дешёвые варианты часто держатся на сахаре и пальмовом масле. Запах из открытой банки должен быть свежим, без прогорклости.

Как хранить. Открытую банку держите плотно закрытой в тёмном месте при комнатной температуре до срока, указанного на упаковке после вскрытия; в холодильнике паста густеет и может расслоиться, зато хранится дольше. Признаки порчи — прогорклый или старый запах, горький привкус, плесень по краям и отделившееся масло с неприятным запахом.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Чем шоколадная паста отличается от ореховой?

Шоколадная паста — это растёртые орехи с какао, сахаром и растительным маслом, тогда как ореховая паста обычно состоит из одних орехов. Один к одному в рецепте они не заменяются: чистая ореховая паста плотнее и не сладкая, к ней нужно добавлять сахар и какао.

Почему паста расслоилась и сверху стоит масло?

Растительное масло в составе при хранении поднимается на поверхность — для продукта без плотных стабилизаторов это обычное дело. Перемешайте пасту сухой ложкой; если запах остаётся свежим и ореховым, она годна. Горькое масло или старый запах — повод выбросить банку.

Можно ли добавлять пасту в горячие блюда?

Можно, но при сильном нагреве сахар и орехи подгорают, а паста темнеет и горчит. Её вводят в конце приготовления — в тёплые, не кипящие сливки или молоко, — либо запекают при умеренной температуре. Для соусов пасту разводят тёплой жидкостью постепенно, помешивая.