Шоколадные капли

Категория: Шоколад, какао и кондитерские ингредиенты · Также: шоколадные чипсы

Шоколадные капли — мелкие кусочки шоколада для печенья, кексов и начинок; в рецептах их называют чипсами.

История и названия

Шоколадные капли — небольшие кусочки шоколада одинаковой формы, которые добавляют в тесто, начинки и десерты. Их появление связывают с американской домашней кухней первой половины XX века: чтобы шоколадные вкрапления в печенье ложились ровно и не растекались, шоколад стали формовать в мелкие капли. Постепенно они вошли в промышленный ассортимент кондитерских ингредиентов и получили второе название — шоколадные чипсы.

В отличие от плиточного шоколада, в каплях меньше какао-масла и есть добавки, удерживающие форму: при выпечке они размягчаются, но не растекаются полностью, поэтому срез печенья или кекса сохраняет рисунок. Вкус зависит от содержания какао: тёмные капли дают горьковатую ноту, молочные — мягкую и сладкую. Капли подходят и для холодных масс — муссов, творожных начинок, мороженого, — и для украшения готовых изделий.

Калькулятор пересчёта

Вариант Количество Из В

Точные единицы (г, кг, мл, л) пересчитываются математически. Ложки и стаканы — только по проверенным таблицам для конкретного продукта; если коэффициента нет, калькулятор честно скажет об этом. Дроби можно вводить как 1/2, 1 1/2 или ½.

Меры и вес

Вариант	Мера	Вес / объём	Условие	Точность	Источник
Обычный	1 чаш. США	170 г	—	приблизительно	King Arthur Baking Company

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Печенье и сдобное тесто	Вмешать капли в конце замеса, чтобы они равномерно распределились и не окрасили массу	по рецепту	Обваляйте капли в ложке муки — они не осядут на дно
Кексы, маффины, сладкий хлеб	Добавить в тесто перед раскладкой по формам, аккуратно перемешав лопаткой	по рецепту	В жидком тесте крупные капли опускаются — берите мелкие
Блины, оладьи, вафли	Посыпать поверхность изделия уже на сковороде или в вафельнице	1–2 минуты	Так капли не прилипают к инструменту и остаются видны
Глазурь и топпинг	Растопить на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, помешивая	2–4 минуты	Не перегревайте: капли с заменителями жира быстро расслаиваются
Начинка для муссов, творожных масс, мороженого	Вмешать в охлаждённую массу перед застыванием	—	В тёплой массе капли растворяются и дают размытый цвет

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Тёмный или молочный шоколад плиткой, мелко нарубленный	1:1 по массе	Кусочки крупнее и сильнее растекаются в печи; в жидком тесте оседают на дно
Шоколадные батончики с нугой или карамелью	1:1 по массе	Слаще и мягче, при нагреве текут; хороши как посыпка, но не для бисквита
Какао-порошок с растопленным сливочным маслом	около 3 ст. л. какао и 1 ст. л. масла на 50 г капель	Даёт шоколадный вкус и цвет, но не вкрапления и не кусочки
Карамельные, ореховые или фруктовые капли	1:1 по массе	Другой вкус, но схожее поведение в тесте и выпечке

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте капли с какао-маслом в составе, а не с заменителями растительных жиров: у таких чипсов чище вкус и предсказуемое поведение в печи. Ориентируйтесь на содержание какао — для выпечки удобны варианты средней и высокой доли какао, молочные лучше подойдут для сладких начинок. Капли должны быть россыпью, без слипшихся комков и белёсого налёта.

Как хранить. Храните капли в герметичной упаковке при комнатной температуре, в сухом прохладном месте без резких запахов; в жару уберите в холодильник, а перед использованием дайте согреться. Обычно продукт годен около года и дольше; о порче говорят прогорклый запах, плесень и заметно изменившийся вкус, тогда как светлый налёт сам по себе о порче не свидетельствует.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Основное

40 мин

Фрукты в шоколадной помадке

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Почему капли не растаяли в готовой выпечке?

В их составе меньше какао-масла и есть добавки, удерживающие форму, поэтому в духовке капли размягчаются, но сохраняют вид. Полностью они расплавляются лишь при длительном нагреве или в горячей жидкой среде. Если нужен текучий шоколад, берите плитку или специальные капли для темперирования.

Можно ли заменить капли обычной шоколадной плиткой?

Да, плитку рубят на кусочки примерно того же размера. Учитывайте, что она содержит больше какао-масла и сильнее растекается, а в жидком тесте кусочки тяжелее капель и опускаются на дно.

Что делать, если капли покрылись белым налётом?

Светлый налёт появляется при перепадах температуры: на поверхность выступает какао-масло или сахар. На вкус и поведение в выпечке это почти не влияет, но для украшения такие капли лучше предварительно расплавить и перемешать.