Слива

Категория: Фрукты · Также: сливы

Слива — косточковый фрукт с сочной кисло-сладкой мякотью; её едят свежей, запекают, сушат на чернослив и добавляют в десерты.

История и названия

Слива — косточковый плод, который возделывают с древности; её родиной считают области у Каспийского моря и Кавказ, откуда растение распространилось по Европе и Азии. Культурная слива возникла от скрещивания тёрна и алычи, поэтому у неё много родственников и форм: крупноплодные садовые сорта, мелкая мирабель, терпкая алыча, венгерка, идущая на чернослив. Точных дат не называют, но сливу знали в садах античности и средневековой Европы.

В кулинарии слива ценится за сочетание сахара и мягкой кислоты, а также за пектин, который помогает заготовкам желироваться без добавок. Её едят свежей, сушат на чернослив, перерабатывают в варенье, повидло, компоты и соусы, добавляют в выпечку и мясные блюда — кислота размягчает волокна и уравновешивает жирность. Сорт влияет на результат: сладкие десертные сорта хороши в сыром виде, плотные и терпкие лучше держат форму при нагреве, а очень сочные дают много сока.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Свежая слива	вымыть, разрезать и удалить косточку, подать к столу	—	Плотные сорта хороши в салатах, мягкие — в кашах и десертах.
Варенье или повидло	уварить с сахаром, помешивая	30–50 минут	Пектина в сливе достаточно, косточки удаляют заранее.
Компот	проварить плоды с сахаром и водой	10–15 минут	Не переваривать, иначе сливы разойдутся в пюре.
Чернослив	сушить или вялить половинки без косточек	несколько часов в духовке при низкой температуре	Для сушки берут плотные сорта, чаще венгерку.
Соус к мясу	припустить сливы с луком, специями и небольшим количеством сахара, затем размять	20–30 минут	Кислота сливы смягчает вкус жирного мяса и птицы.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Алыча	1:1	Более кислая и терпкая, в заготовках потребуется больше сахара.
Чернослив	1:1 по весу, предварительно размочить	Плотнее и слаще, вкус насыщеннее; в выпечке сахара нужно меньше.
Вишня	1:1	Кислее и ароматнее, даёт больше сока и другой оттенок цвета.
Абрикос	1:1	Мягче и слаще, кислоты почти нет; в варенье хуже держит форму.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите плоды с целой кожицей, без вмятин и трещин, покрытые лёгким восковым налётом — он защищает сливу и говорит о свежести. Спелая слива упругая, но слегка подаётся при нажатии, ароматная у плодоножки; твёрдые плоды дозреют дома, а мягкие и липкие лучше не брать.

Как хранить. Недозрелые сливы держат при комнатной температуре несколько дней, спелые — в холодильнике, в отделении для фруктов, до недели; мыть их стоит перед едой. Признаки порчи — бурые пятна, плесень, запах брожения и слишком мягкая, «текущая» мякоть; такие плоды выбрасывают. Для длительного хранения сливу сушат или замораживают.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли снимать кожицу со слив?

Обычно её оставляют: кожица держит форму плода, даёт цвет и лёгкую терпкость. Если нужен гладкий крем, пюре или джем без тёмных вкраплений, сливы на пару секунд опускают в кипяток, затем в холодную воду — кожица снимается легко.

Почему варенье из слив не загустело?

Чаще всего дело в сорте: очень сочные плоды дают много сока и мало пектина. Помогает более долгое уваривание, добавление сахара и пектина или смешивание с яблоками и крыжовником, богатыми желирующими веществами.

Чем чернослив отличается от свежей сливы?

Чернослив — сушёные сливы плотных сортов, чаще венгерки. В нём меньше воды и заметно больше сахара на единицу веса, вкус гуще и с дымком; в выпечке и соусах его берут меньше, чем свежей сливы, а перед использованием часто размачивают.