Смалец

Категория: Масла и жиры

Смалец — топлёный свиной жир, на котором жарят, тушат и пекут, а также подают с хлебом и шкварками.

История и названия

Смалец — это топлёный свиной жир, традиционный продукт славянской, немецкой и венгерской кухни. Его получали путём медленного вытапливания жировой ткани, чаще всего сальной, на слабом огне. Долгое время смалец был одним из основных жиров в крестьянском хозяйстве наряду со сливочным маслом, которое стоило дороже и быстрее портилось. В разные эпохи его употребляли и как самостоятельную еду, намазывая на хлеб, обычно с солью, зеленью или шкварками.

В кулинарии смалец ценится за высокую температуру дымления и нейтральный с лёгкой мясной ноткой вкус. На нём хорошо обжаривать картофель, овощи, выпекать несладкое тесто: песочное и сдобное на смальце получается рассыпчатым. Твёрдая, но пластичная консистенция делает его удобным для теста, а стойкость при нагревании — для жарки и фритюра. В традиционной кухне на смальце также готовят зажарки для супов и рагу.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте смалец белого или кремового цвета с ровной текстурой и без постороннего запаха. Хороший продукт не должен иметь кислого или прогорклого привкуса; предпочтителен смалец без добавок или с минимальным составом.

Как хранить. Храните смалец в холодильнике в закрытой посуде, лучше стеклянной или керамической: обычно несколько месяцев. При появлении жёлтого оттенка, кислого запаха или горького вкуса продукт использовать не следует.

Рецепты с этим ингредиентом

8 рецептов

Частые вопросы

Можно ли приготовить смалец дома?

Да. Сальное сало нарезают кубиками и вытапливают на слабом огне, периодически помешивая, пока не образуются шкварки. Жидкий жир процеживают через марлю и разливают в чистые банки.

Чем смалец отличается от сала?

Сало — это жировая ткань в чистом виде, обычно солёная или копчёная и подаваемая как закуска. Смалец — топлёный продукт: из сала вытоплен чистый жир, а твёрдая часть (шкварки) удалена или используется отдельно.

Почему тесто на смальце получается рассыпчатым?

Твёрдые жиры обволакивают частицы муки и препятствуют развитию клейковины. Благодаря этому структура теста остаётся короткой и хрупкой, что особенно ценится в песочной и несладкой выпечке.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.