Сметана — кисломолочный продукт из сквашенных сливок; в кулинарии её добавляют в супы, соусы, выпечку и подают к блюдам.
Сметану делают из сливок, сквашенных закваской: название происходит от «сметать» — снимать с отстоявшегося молока более жирный верхний слой. В Европе близкий продукт — crème fraîche, но русская сметана кислее и гуще, потому что сквашивается дольше.
В готовке сметана работает как жир и кислота: она даёт соусу тело, а тесту — нежность. Главное ограничение — нагрев: при кипении белок сворачивается, поэтому сметану вводят в конце и не дают блюду бурно кипеть.
Точные единицы (г, кг, мл, л) пересчитываются математически. Ложки и стаканы — только по проверенным таблицам для конкретного продукта; если коэффициента нет, калькулятор честно скажет об этом. Дроби можно вводить как 1/2, 1 1/2 или ½.
| Вариант | Мера | Вес / объём | Условие | Точность | Источник |
|---|---|---|---|---|---|
| Обычный | 1 чаш. США | 227 г | — | приблизительно | King Arthur Baking Company |
| Обычный | 1 ст. л. | 14 г | — | оценка | King Arthur Baking Company |
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Соус и подливка | прогрев | до 85 °C | выше белок свернётся хлопьями |
| Стабилизация соуса | добавка | — | ½ ч. л. муки или крахмала на стакан сметаны держат соус |
| Выпечка | в тесте | 180 °C | заменяет часть жидкости и жира, тесто плотнее |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Йогурт | 1:1 | менее жирный, кислее |
| Кефир | 1:1 | жиже, для блинов и маринадов |
| Сливки с лимонным соком | 1 стакан сливок + 1 ч. л. сока | постоять 10 минут — получится густая заправка |
Как выбрать. Состав — сливки и закваска; растительные жиры означают другой продукт. Для соусов подходит 15–20%, для подачи и выпечки — 20–30%. Смотрите срок и герметичность упаковки: сметана быстро набирает посторонние запахи.
Как хранить. 2–6 °C, 5–10 дней после вскрытия. Не замораживать: после разморозки расслаивается. В соус сметану кладут в самом конце, но кипятить его уже нельзя.
58 рецептов · страница 2 из 2
Соус кипел, или холодную сметану добавили сразу в горячую жидкость. Сметану разводят тёплым соусом по ложке и прогревают, не доводя до кипения.
Йогуртом без добавок, кефиром или сливками с лимонным соком. В горячем соусе любую замену стабилизируют мукой или крахмалом.
Не стоит: после разморозки она расслаивается и годится только в выпечку. Для соуса и подачи берите свежую.
