История и названия
Апельсин происходит из Юго-Восточной Азии; через Персию и Средиземноморье он распространился по Ближнему Востоку и Европе, а затем с испанскими и португальскими мореплавателями попал в Америку. Сок как самостоятельный напиток вошёл в обиход позже, когда появились удобные способы отжима и перевозки, но в кулинарии его использовали задолго до этого — как кислую основу для соусов, маринадов и сладких блюд.
В готовке апельсиновый сок работает одновременно как кислота и как аромат: он размягчает мясо в маринадах, уравновешивает жир в соусах, придаёт фруктовую ноту десертам, напиткам и заправкам. Свежевыжатый сок ароматнее и содержит мякоть, восстановленный из концентрата стабильнее по вкусу и слаще, поэтому его чаще берут для выпечки и коктейлей. При нагревании сок темнеет и теряет часть свежести, поэтому в горячие блюда его добавляют ближе к концу.
