Спагетти

Спагетти — длинная тонкая паста круглого сечения из пшеничной муки; основа для соусов, запеканок и супов.

История и названия

Спагетти — длинная тонкая паста круглого сечения, один из базовых форматов итальянской кухни. Название происходит от итальянского слова, означающего «тонкая верёвочка». Широкое распространение в Южной Италии они получили к XIX веку, когда в Неаполе освоили промышленное производство длинных макарон; расхожая версия о том, что их привёз из Китая Марко Поло, документами не подтверждается. Из Италии спагетти разошлись по миру и стали основой множества блюд.

Главное в спагетти — упругая текстура и способность держать соус. Их делают из пшеницы твёрдых сортов, поэтому они почти не развариваются и сохраняют форму при перемешивании. Круглое сечение даёт плотную структуру: паста хорошо ложится на вилку и удерживает густые мясные, овощные и сливочные соусы. Тонкие версии подходят для лёгких заправок, толстые — для насыщенных.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Отваривание	На 400 г пасты берут около 4 л воды, солят из расчёта примерно 10 г на литр, закладывают спагетти после закипания и перемешивают первые минуты, чтобы они не слиплись	7–11 минут	Ориентируйтесь на время с упаковки, но пробуйте за минуту до конца: готовность «аль денте» — это упругая середина.
Спагетти с мясным соусом	Пасту варят почти до готовности, затем минуту-две доводят в сотейнике вместе с соусом, добавив немного воды от варки	10–15 минут на соус отдельно	Крахмальная вода помогает соусу соединиться с пастой и не стекать на тарелку.
Спагетти с чесноком и оливковым маслом	Чеснок и перец чили прогревают в масле на небольшом огне, затем соединяют с отваренной пастой и парой ложек воды от варки	5–7 минут	Чеснок не должен потемнеть, иначе он даст горечь.
Запекание	Отваренную пасту смешивают с соусом и сыром, выкладывают в форму и запекают до румяной корочки	15–20 минут при 190–200 °C	Пасту слегка недоваривают, иначе в духовке она размягчится.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Лингвини или тонкая вермишель	1:1 по весу	Лингвини шире и площе, вермишель тоньше — варить её нужно меньше, текстура будет нежнее.
Пенне или фузилли	1:1 по весу	Короткая паста иначе держит густые соусы: кусочки мяса и овощей попадают в полости, но на вилке блюдо выглядит по-другому.
Рисовая или гречневая лапша	1:1 по весу, варить по инструкции на упаковке	Подходит тем, кто избегает глютена, но текстура мягче, вкус иной, и с итальянскими соусами сочетание условное.
Кабачок, нарезанный длинной тонкой соломкой	примерно 1:1 по весу	Лёгкая низкоуглеводная версия: готовится минуту-две и не даёт крахмальной воды, которая связывает соус.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте пасту из пшеницы твёрдых сортов: в составе обычно указана манка из durum, а белка в ней заметно больше, чем в мягких сортах. Поверхность должна быть матовой и слегка шероховатой, цвет — ровным кремово-жёлтым, без белых вкраплений и трещин; упаковка — целой, без повреждений.

Как хранить. Держите спагетти в плотно закрытой упаковке или банке в сухом прохладном месте, вдали от плиты и сильно пахнущих продуктов; сухая паста сохраняет свойства примерно год, иногда дольше указанного на упаковке срока. Признаки порчи — затхлый запах, потемнение, плесень, следы жучков: такую пасту выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

10 рецептов

Основное

25 мин

Частые вопросы

Нужно ли ломать спагетти, чтобы они поместились в кастрюлю?

Лучше взять широкую кастрюлю: через полминуты после закладки паста размягчится у основания, и её можно погрузить целиком. Если посуда мала, длинные макароны допустимо разломать, но есть их будет менее удобно, и соус хуже удержится на вилке.

Почему спагетти слипаются после варки?

Обычно из-за слишком малого объёма воды, недостаточного перемешивания в первые минуты или потому, что пасту промыли и оставили без масла и соуса. Достаточно варить в просторной кастрюле, размешивать и сразу соединять с заправкой; промывать пасту не нужно, если она не идёт в холодный салат.

Сколько спагетти нужно на одну порцию?

Обычная порция — около 80–100 г сухих спагетти на человека; при обильной заправке и закусках достаточно 70 г. Детям порцию уменьшают примерно вдвое. Удобнее не отмерять на глаз, а взвешивать: пучок diameterом с монету — это примерно 100 г.