Спаржа

Категория: Овощи и корнеплоды

Спаржа — молодые побеги аспарагуса; их отваривают, жарят и запекают как самостоятельный овощ или гарнир.

История и названия

Спаржа, или аспарагус, известна как овощ со времён античности: её выращивали и ценили в Древнем Египте, Греции и Риме. В Европу как культурное растение она вернулась в Средневековье, а к XVI–XVII векам стала деликатесом при европейских дворах, где её называли «королевским овощем». Наиболее распространены зелёная спаржа, выращенная в открытом грунте, белая, которую окучивают, лишая доступа света, и редкая фиолетовая с мягким сладковатым вкусом.

В кулинарии ценятся молодые побеги спаржи с нежной мякотью и лёгкой горчинкой. Она хороша в отварном, запечённом и обжаренном виде, сочетается с яйцами, лимоном, сливочным маслом и пармезаном, подходит для супов-пюре, салатов и гарниров. Готовится быстро, а переваренная спаржа теряет упругость и яркий вкус, поэтому побеги стремятся готовить минимально и подавать сразу.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте плотные побеги с гладкой кожурой и сомкнутыми сухими верхушками. Срез должен быть свежим, не пересохшим, а сами побеги — упругими и слегка скрипящими при сжатии.

Как хранить. Храните спаржу в холодильнике, обернув влажным полотенцем или поставив побеги в стакан с водой, не более 2–4 дней. Признак порчи — вялые, размягчённые побеги с раскрывшимися скользкими верхушками.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Частые вопросы

Нужно ли чистить спаржу перед готовкой?

Тонкую зелёную спаржу обычно достаточно помыть и срезать нижнюю одревесневшую часть побега. Толстые побеги, особенно белые, лучше очистить от жёсткой кожуры в нижней трети, иначе она останется волокнистой даже после варки.

Почему спаржа горчит и как этого избежать?

Лёгкая горчинка — свойство свежей зелёной спаржи, она считается нормой. Смягчить её помогает короткое отваривание в подсоленной воде и подача с маслом, лимоном или сливочными соусами. Переваривать побеги не стоит: горечь только усилится.

Чем отличается белая спаржа от зелёной?

Белая спаржа растёт под слоем земли без солнечного света, поэтому не вырабатывает пигмент. Она нежнее и мягче на вкус, но требует обязательной очистки и обычно дольше готовится. Зелёная более выражена по вкусу и ценится за простоту подготовки.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.