Сулугуни

Категория: Сыры и творожные продукты

Сулугуни — грузинский рассольный сыр из коровьего, буйволиного или овечьего молока; его едят свежим, жарят и добавляют в хачапури.

История и названия

Сулугуни — грузинский рассольный сыр, который делают в Самегрело и Имерети, а также в Абхазии. Сырьём служит коровье, буйволиное или овечье молоко. Молоко створаживают ферментом, затем сырное зерно несколько раз прогревают и вытягивают в горячей сыворотке, поэтому готовый сыр получается слоистым, волокнистым и упругим. Название связывают с мегрельскими словами, но точная этимология спорна.

В кухне сулугуни ценят за плотную эластичную структуру: он хорошо держит форму в нарезке, почти не течёт при нагреве и тянется в горячих блюдах. Его подают свежим с зеленью, кладут в хачапури и пироги, жарят и запекают. Сыр довольно солёный, поэтому соль в тесто и соусы добавляют осторожно, ориентируясь на вкус самого сыра.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите сыр без корки, белого или слегка кремового цвета, с чистым кисломолочным запахом. Хороший сулугуни упругий и слоистый на срезе, не крошится; избегайте пожелтевших участков, липкой поверхности и резкого кислого или горького запаха.

Как хранить. Дома сулугуни держат в рассоле или подсоленной воде в стеклянной банке на нижней полке холодильника — так он остаётся свежим примерно одну-две недели. Признаки порчи: слизь на поверхности, пожелтение, кислый или горький запах, потеря упругости.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Частые вопросы

Можно ли жарить сулугуни?

Да, это один из обычных способов его подачи. Плотная слоистая структура позволяет обжаривать ломтики на сухой сковороде или в панировке — сыр размягчается внутри, но сохраняет форму. Солить при этом не нужно.

Чем сулугуни отличается от имеретинского сыра?

Оба сыра грузинские и рассольные, но имеретинский не вытягивают в горячей сыворотке: он мягче, рыхлее и менее солёный. Сулугуни плотнее, слоистый и лучше держит форму при нагреве, поэтому его чаще жарят и запекают.

Почему сулугуни скрипит на зубах?

Скрип свойствен молодым вытянутым сырам с плотным белковым каркасом — это признак свежести, а не недостатка. По мере созревания и хранения сыр становится мягче и скрип проходит.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.