Грудинка свиная

Категория: Мясо · Также: свиная грудинка

Грудинка свиная — мясо с прослойками сала для тушения, копчения и варки наваристых супов.

История и названия

Свиная грудинка — часть туши, расположенная между лопаткой и окороком, ближе к нижней половине. В ней чередуются слои мяса и сала, что делает её плотной и сочной. В русской кухне грудинку издавна коптили, солили и тушили, а в крестьянском быту она шла на наваристые щи и борщи. В европейских кухнях из неё получают панчетту и бекон, что подчёркивает её универсальность.

Кулинарная роль грудинки определяется высоким содержанием жира. При нагревании он вытапливается, пропитывая мясо и делая его мягким. Благодаря этому грудинка хорошо подходит для длительного тушения, запекания и варки. В супах она даёт насыщенный бульон, а в жарком — сочность. Однако из-за жирности её редко используют для быстрой обжарки без предварительной подготовки.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте грудинку с ровными слоями мяса и сала, без серых пятен и липкой поверхности. Свежая грудинка упругая, с приятным запахом, а срез должен быть блестящим.

Как хранить. Храните свиную грудинку в холодильнике при температуре около 2–4 °C не более 2–3 суток, в морозильной камере — до 3 месяцев. Признаки порчи: липкость, кислый запах, серый оттенок и потеря упругости.

Рецепты с этим ингредиентом

13 рецептов

Частые вопросы

Нужно ли срезать кожу с грудинки перед готовкой?

Кожу можно оставить для запекания или копчения — она даёт хрустящую корочку. Для тушения и варки кожу часто удаляют, чтобы блюдо не было слишком жирным. Решение зависит от рецепта.

Почему свиная грудинка получается жёсткой?

Грудинка требует длительного нагрева при невысокой температуре, чтобы жир и соединительная ткань размягчились. Быстрая обжарка на сильном огне делает мясо жёстким. Тушите или запекайте её не менее 1–1,5 часа.

Можно ли заморозить солёную грудинку?

Да, солёную или копчёную грудинку можно замораживать, но срок хранения сокращается до 1–2 месяцев. После разморозки текстура может стать чуть мягче, поэтому используйте её для тушения или супов.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.