Свиная шея

Категория: Мясо · Также: шея свиная, свиная шея без кости

Свиная шея — отруб с тонкими жировыми прослойками, мягкий при запекании, тушении и гриле.

История и названия

Свиная шея — отруб, расположенный между головой и лопаткой, вдоль верхней части туши. В разных традициях он известен под разными именами: в европейской кулинарии его нередко называют «шейка» или «воротниковая часть», в англоязычных источниках это pork neck или pork collar. Мясо этой части отличается тонкими прослойками жира и плотной соединительной тканью, которые при длительной или правильной термической обработке делают его одним из самых мягких отрубов. Именно поэтому шея давно вошла в классику домашнего и ресторанного меню.

Кулинарная роль свиной шеи определяется соотношением мяса и жира: она сочнее окорока и нежнее лопатки, хорошо держит форму и почти не пересыхает. Из неё готовят эскалопы и стейки, её запекают целым куском, тушат, обжаривают для паст и азиатских блюд, а также маринуют для шашлыка — шея считается эталонной частью для приготовления на углях. Универсальность отруба позволяет применять одинаковые приёмы и к цельному куску, и к нарезке.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте мясо розового, равномерного цвета, без серого оттенка и подсохших краёв, с небольшим количеством белых жировых прослоек. Поверхность должна быть упругой и слегка влажной, но не липкой; запах — свежим, без кислинки.

Как хранить. В холодильнике при температуре до +4 °C свежую свиную шею хранят не более 2–3 суток, лучше всего — в закрытом контейнере или на решётке под плёнкой. Признаки порчи: тусклый сероватый цвет, липкая поверхность, кислый или затхлый запах. При заморозке кусок сохраняет качество до 4–6 месяцев.

Рецепты с этим ингредиентом

7 рецептов

Частые вопросы

Чем свиная шея отличается от лопатки?

Шея расположена выше и содержит больше жировых прослоек, распределённых равномерно по всему куску. Лопатка более мышечная и плотная, с крупными плёнками. Поэтому шея получается сочнее при быстрой жарке, а лопатка лучше раскрывается при долгом тушении.

Нужно ли мариновать свиную шею?

Для шашлыка и запекания маринад желателен: он размягчает волокна и добавляет вкус, хотя сам отруб и без того достаточно сочный. Достаточно нескольких часов в смеси лука, соли и специй. Для тушения маринад не обязателен — мясо всё равно готовится долго.

Почему шея считается лучшей частью для шашлыка?

В ней оптимальное соотношение постного мяса и жира: куски не пересыхают на углях и остаются мягкими даже при относительно быстрой обжарке. Прослойки жира растапливаются в процессе и пропитывают мясо изнутри. Именно поэтому шея чаще всего фигурирует в рецептах шашлыка из свинины.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.