Свиные рёбрышки

Категория: Мясо · Также: рёбрышки свиные, свиные ребра

Свиные рёбрышки — мясо с рёберными костями, которое тушат, запекают и варят для бульона.

История и названия

Свиные рёбрышки — часть грудной клетки свиньи с прилегающим мясом; в продажу они поступают целыми пластами или разрубленными на отдельные куски. Свинья была одомашнена одной из первых среди сельскохозяйственных животных, и рёбра вместе с лопаткой и окороком издавна шли в дело без остатка. В крестьянской кухне Европы и Азии рёбра ценили за наваристый бульон и мясо для тушения, а готовить их на открытом огне начали там, где были доступны дрова и угли.

В кулинарии рёбрышки ценятся за сочетание мяса, жира и кости: при медленном нагреве коллаген переходит в желатин, мясо становится мягким, а бульон — плотным и ароматным. Жира на рёбрах больше, чем в корейке или вырезке, поэтому их редко жарят быстро — чаще тушат, запекают при невысокой температуре или коптят. Кость отдаёт вкус и защищает мясо от пересыхания, поэтому блюда из рёбер хорошо переносят длительную готовку.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Тушение	кусками или целым пластом в соусе, воде или пиве при слабом кипении под крышкой	1,5–2,5 ч	жидкость должна покрывать рёбра примерно наполовину
Запекание	в духовке при 160–180 °C, иногда после предварительного отваривания или обжарки, часто под фольгой	1,5–2 ч	готовность проверяют у кости: мясо должно легко отходить
Варка	в воде с луком, морковью и специями, снимая пену после закипания	1–1,5 ч	овощи и пряности кладут за 20–30 минут до конца
Гриль и барбекю	над углями на умеренном жаре, с частым переворачиванием и смазыванием соусом	30–50 мин	соус с сахаром или мёдом наносят в самом конце, иначе он подгорит
Копчение	горячее копчение после посола или непродолжительной варки	2–3 ч	перед копчением рёбра обсушивают, чтобы дым ложился ровно

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Свиная лопатка крупными кусками	1:1 по массе	мясо однородное, без кости: готовится быстрее, время стоит сократить примерно на треть, но бульон и аромат будут слабее
Говяжьи рёбра	1:1 по массе	волокна плотнее и жира меньше, тушение или запекание занимает на 40–60 минут дольше
Бараньи рёбра	1:1 по массе	вкус более выраженный и специфический, мясо обычно мягче и доходит быстрее

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте рёбра с ровным розово-красным мясом и белым, без желтизны, жиром; кость на срезе должна быть светлой, а не серой. Свежие рёбра пахнут только мясом, на поверхности нет липкой плёнки, а при нажатии мясо пружинит и быстро восстанавливает форму.

Как хранить. В холодильнике при температуре около 0–4 °C сырые рёбра хранят не больше двух суток, в морозильной камере — до трёх месяцев в плотной упаковке. Признаки порчи — кислый или гнилостный запах, липкая поверхность, серый оттенок мяса и кости; такие рёбра выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Супы

160 мин

Частые вопросы

Нужно ли снимать с рёбер плёнку?

С внутренней стороны у свиных рёбер есть плотная плёнка. Её снимают целиком или надрезают в нескольких местах, чтобы маринад проникал в мясо, а кусок не стягивался при запекании; тонкую плёнку достаточно просто надрезать.

Сколько варить свиные рёбра до готовности?

После закипания рёбра варят на слабом огне около часа-полутора: за это время мясо у кости становится мягким, но не разваривается. Для бульона варку продлевают, а для последующего запекания или обжаривания хватает 40–60 минут.

Почему рёбра получились жёсткими?

Чаще всего их готовили при слишком высокой температуре и мало времени, и коллаген не успел перейти в желатин. Помогает длительное тушение или запекание при 150–170 °C под фольгой; жёстким мясо бывает и у старых животных или у рёбер с тонким слоем мяса.