История и названия
Сливочный сыр — продукт, сложившийся в американской кухне на основе европейских традиций свежих мягких сыров: нормандского нешателя и французского фромаж фре. Молоко и сливки сквашивают закваской, затем удаляют часть сыворотки, но не прессуют и не выдерживают, поэтому сыр остаётся нежным, чуть кисловатым и влажным. В рецептах его часто называют «филадельфией» или «альметте» — по именам известных марок, хотя речь идёт о типе продукта, а не о конкретном производителе.
В кулинарии сливочный сыр служит мягкой жировой основой: он даёт кремам гладкость, начинкам — плотность, соусам — бархатистость. Вкус у него нейтральный, слегка кисломолочный, поэтому он одинаково уживается с сахаром, ягодами, рыбой, зеленью и овощами. При нагреве сыр разжижается, а при кипячении может расслоиться, поэтому в горячие блюда его вводят в конце. Для запечённых чизкейков важна плотная структура без лишних стабилизаторов — такой сыр лучше держит форму.
