Тахини

Категория: Соусы, пасты и заправки · Также: кунжутная паста

Тахини — густая паста из перетёртого кунжута; основа соусов и заправок, её добавляют в хумус и блюда из овощей и мяса.

История и названия

Тахини — густая паста из перетёртых семян кунжута, один из старейших продуктов ближневосточной кухни. Похожие кунжутные пасты известны в кухнях Леванта, Турции, Ирана, Греции и Северной Африки; само название восходит к арабскому слову со значением «молоть». Готовят её из обжаренных или сырых семян, которые растирают в однородную массу, а разница между светлой и тёмной пастой определяется степенью обжарки и сортом кунжута.

В кулинарии тахини работает и как самостоятельный соус, и как основа для других блюд: её разбавляют водой с лимонным соком и чесноком, добавляют в хумус, баба-гануш и салатные заправки, используют в выпечке и сладостях вроде халвы. Паста жирная, плотная, с ореховым вкусом; при взбивании с водой она светлеет и превращается в гладкий крем, а при сильном нагреве легко отдаёт масло, поэтому её вмешивают в блюдо в конце или готовят на умеренном огне.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Соус-заправка	Развести пасту холодной водой, добавить лимонный сок, чеснок и соль, взбить до побеления	5–10 минут	Воду добавлять по ложке: сначала смесь густеет, затем становится кремовой
Хумус	Перетереть варёный нут с тахини, лимонным соком, чесноком и ледяной водой	10 минут	Тахини вводить после нута, чтобы регулировать густоту
Овощные пасты	Печёные баклажаны или отварную свёклу пюрировать с тахини и специями	—	Запечённые овощи должны остыть, иначе паста расслоится
Заправка для салатов	Смешать тахини с кисломолочным продуктом, лимонным соком и зеленью	5 минут	Разбавлять постепенно, иначе заправка получится слишком густой
Выпечка и сладости	Добавлять в тесто или в массу для халвы вместо части жира	по рецепту	Учитывайте, что паста даёт плотность и заметный кунжутный вкус

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Молотый кунжут с растительным маслом	1 ст. л. тахини ≈ 1 ст. л. молотого кунжута + ½ ч. л. масла	Текстура получается грубее, смесь нужно долго растирать в блендере
Миндальная паста без сахара	1:1	Вкус слаще и отчётливо ореховый, кунжутный оттенок пропадает
Паста из очищенных семян подсолнечника	1:1	Более травянистый и мягкий вкус, цвет светлее

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Ищите в составе только кунжут, иногда с солью, без растительных масел, сахара и добавок: светлая паста мягче и нейтральнее, тёмная — с более выраженной горчинкой. Хороший признак — однородная консистенция и слой масла, отделившийся сверху естественным образом.

Как хранить. Закрытую банку держите в прохладном тёмном месте, после вскрытия — в холодильнике: кунжутное масло со временем прогоркает. Ориентируйтесь на срок с упаковки, обычно это несколько месяцев; признаками порчи служат резкий горький запах, потемнение и расслоение с кислым привкусом.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Основное

110 мин

Частые вопросы

Почему тахини горчит?

Горечь зависит от степени обжарки и сорта кунжута, у тёмной пасты она заметнее. Лёгкую горчинку смягчают лимонный сок и щепотка соли, а резкая горечь вместе с неприятным запахом говорит о том, что продукт прогорк.

Нужно ли перемешивать пасту перед использованием?

Да, при хранении масло отделяется и собирается сверху. Содержимое банки перемешивают ложкой снизу вверх, а если масса слишком плотная, банку ненадолго ставят в тёплую воду.

Тахини и кунжутное масло — одно и то же?

Нет. Масло — это выжатый из семян жир, а паста — перетёртые семена целиком, с белком и волокнами. Заменять одно другим не стоит: масло не даст ни густоты, ни той текстуры, которая нужна в хумусе или соусе.