История и названия
Телятиной называют мясо молодых животных крупного рогатого скота — обычно до года, чаще всего в возрасте нескольких месяцев. Такое мясо ценили в европейской кухне задолго до появления современных пород: его подавали к столу как более нежное и светлое в сравнении с говядиной. В русской кулинарной традиции телятина долго оставалась принадлежностью праздничного и городского стола, тогда как в деревне чаще шла в дело говядина. Разделка туши предполагает строгое разделение на части: вырезка, корейка, лопатка, окорок, грудинка и шея заметно различаются по строению волокон и назначению.
Кулинарная ценность телятины в её мягкости и умеренной жирности: волокна тонкие, соединительной ткани мало, поэтому мясо быстро доходит до готовности и не требует долгого тушения. Цвет телятины — от бледно-розового до светло-красного, жир белый и плотный. Из-за низкого содержания жира мясо легко пересушить, поэтому его готовят при умеренной температуре, часто с добавлением масла, бульона или соусов. Телятина хорошо принимает ароматы: травы, чеснок, цитрусовую цедру, вино, сливки. Кости и обрезки дают светлый, мягкий бульон, который используют как основу для соусов.
Подход к приготовлению зависит от части туши. Вырезка и корейка подходят для быстрой обжарки и запекания целым куском, лопатка и грудинка требуют более длительной обработки, а голень традиционно тушат до мягкости. Телятину не принято подавать с кровью: прожарка обычно полная, но без пересушивания.
