История и названия
Дрожжевое тесто как самостоятельный продукт появилось вместе с выделением хлебопечения в отдельное ремесло: ещё в древности было замечено, что забродившая мучная смесь поднимается и даёт пористый, лёгкий мякиш. Поначалу закваску сохраняли от выпечки к выпечке, а позже научились использовать прессованные и сухие дрожжи, что позволило делать тесто предсказуемым и повторяемым. В торговлю готовое дрожжевое тесто пришло как удобное решение для домашней кухни: хозяйке больше не нужно было ждать, пока опара подойдёт, и рассчитывать время под свой график.
В кулинарии дрожжевое тесто занимает место универсальной основы: из одного вида заготовки получают хлеб, пироги, пирожки, ватрушки, пончики и сдобу. Свойства теста определяются рецептурой — количеством сдобы, жира и сахара. Чем сдобнее тесто, тем оно тяжелее поднимается и тем мягче и рассыпчатее выходит готовое изделие. Слоёное дрожжевое тесто содержит прослойки жира и при выпечке расслаивается на тонкие пластины, а обычное сдобное даёт однородную пористую структуру. Готовое тесто требует расстойки и чувствительно к температуре: в холоде оно поднимается медленно, в тепле — быстро.