Тесто фило

Категория: Хлеб, сухари и выпечка · Также: фило, тесто филло

Тесто фило — тонкие пресные листы из муки и воды, из которых делают слоёные пироги, буреки и пахлаву.

История и названия

Тонкое пресное тесто, которое в Греции называют фило, а в Турции — юфка, известно в средиземноморской и балканской кухне столетиями. Его готовили из муки, воды и небольшого количества масла или уксуса, а затем растягивали руками на большой поверхности до прозрачности. Название восходит к греческому слову «лист»: тесто действительно раскатывают в листы толщиной почти с бумагу. Из него делают баклаву, спанакопиту, бурек и десятки сладких и солёных пирогов.

Главное свойство фило — множество тонких слоёв, которые при запекании становятся хрустящими и расслаиваются. Каждый лист смазывают растопленным сливочным или растительным маслом, поэтому готовое изделие получается слоистым и лёгким. Собственного вкуса у теста почти нет, зато оно хорошо принимает начинки: орехи с мёдом, шпинат с сыром, мясной фарш, картофель, фрукты. Работать с ним нужно быстро, чтобы листы не высохли.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Покупайте замороженное фило в герметичной упаковке, без трещин и слипшихся комков: листы должны свободно перелистываться. Проверьте срок годности и убедитесь, что продукт не подвергался повторной заморозке.

Как хранить. Дома храните тесто в морозильной камере при температуре около −18 °C, а размораживайте на нижней полке холодильника за ночь. Вскрытую упаковку плотно закрывают и используют за два-три дня; признаки порчи — плесень, кислый запах и липкие слипшиеся листы.

Рецепты с этим ингредиентом

5 рецептов

Частые вопросы

Можно ли замораживать фило повторно?

Нет. После разморозки листы теряют эластичность, слипаются и рвутся, а повторная заморозка ухудшает вкус и структуру. Разморозьте столько листов, сколько планируете использовать, остальное сразу уберите в морозильник.

Почему фило рвётся при работе?

Чаще всего из-за пересыхания: тонкие листы отдают влагу за несколько минут на воздухе. Держите неиспользованные листы под слегка влажным полотенцем или плёнкой и смазывайте маслом сразу после укладки.

Нужно ли смазывать каждый лист маслом?

Для слоистой выпечки — да, иначе листы слипнутся в плотный пласт и не расслоятся. При этом достаточно тонкого слоя: избыток масла делает выпечку тяжёлой, а недостаток — сухой и ломкой.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.