Тесто слоёное

Категория: Готовые полуфабрикаты и смеси

Тесто слоёное — полуфабрикат из муки, масла и воды; из него выпекают круассаны, слойки, тарты и пироги.

История и названия

Слоёное тесто — один из базовых видов теста в европейской кондитерской традиции. Его принцип — многократное складывание тонкого пласта с прослойкой жира — известен во французской, австрийской и венгерской кухнях, где он развивался параллельно и независимо; устойчивая легенда приписывает рецепт французскому кондитеру, работавшему у знатного дома. Промышленный выпуск замороженного теста во второй половине XX века сделал его массовым полуфабрикатом.

Секрет продукта — чередование тонких слоёв теста и жира. При выпекании влага в тесте превращается в пар, раздвигает слои, и изделие поднимается, приобретая хрупкую слоистую структуру. Готовое тесто бывает дрожжевым и бездрожжевым: первое используют для пирогов, ватрушек и круассанов, второе — для тартов, волованов, печенья и слоек. Чем больше слоёв и жира, тем выше и нежнее подъём, но тем капризнее тесто в работе.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Круассаны и рогалики из дрожжевого теста	Раскатать пласт, нарезать треугольниками, свернуть, разложить на противне с зазором	20–25 минут	Перед выпечкой дать изделиям расстояться; смазывать яйцом только поверхность, не срезы
Слойки с начинкой	Нарезать прямоугольниками, выложить начинку, защипнуть края, надрезать верх	20–30 минут	Начинка должна быть густой: сочная промочит нижний слой и он не поднимется
Открытый тарт или пирог	Уложить пласт в форму, наколоть вилкой, выпечь с грузом или без	15–20 минут при 200 °C	Проколы выпускают пар, тесто меньше вздувается и сохраняет форму борта
Волованы и корзиночки	Сложить два пласта, вырезать круги, меньшим кольцом выбрать середину, выпечь	20–25 минут	Борта не смазывать, иначе слои слипнутся и подъём будет неравномерным
Печенье и солёные палочки	Смазать пласт, посыпать сахаром или сыром, нарезать полосками и скрутить	12–18 минут	Тонкая раскатка даёт хрустящую структуру, толстая — мягкую и плотную

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Слоёное дрожжевое тесто	1:1	Подъём сильнее, структура мягче и ближе к хлебной; для тартов и волованов не подходит
Рубленое песочное тесто с маслом	1:1 по массе	Слоистость выражена слабее, изделие получается более рассыпчатым и плотным
Тесто фило	1:1 по массе, пластов нужно больше	Почти без жира, требует смазывания маслом, даёт очень хрустящую и ломкую структуру
Домашнее слоёное тесто	на 500 г муки около 300–400 г масла	Вкус чище и слои отчётливее, но подготовка занимает несколько часов с охлаждениями

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрите на состав: чем короче список ингредиентов и чем выше доля натурального масла, тем лучше вкус. Блок в упаковке должен быть твёрдым, без следов оттаивания, деформаций и наледи внутри плёнки.

Как хранить. Замороженное тесто хранят при температуре не выше −18 °C до срока на упаковке, повторно не замораживают. Размороженный пласт в холодильнике держат не больше суток; признаки порчи — кислый запах, липкая поверхность, потемневшие или подсохшие края, плесень.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Десерты

55 мин

Частые вопросы

Можно ли замораживать размороженное тесто повторно?

Не рекомендуется: при повторной заморозке кристаллы льда разрушают слои, тесто теряет подъём и может расслоиться при выпекании. Если пласт уже оттаял, используйте его целиком и не возвращайте в морозильную камеру.

Почему тесто не поднялось при выпечке?

Чаще всего из-за слишком тёплого жира: слои слипаются, и пару некуда расширяться. Мешают также тонкая раскатка, долгое стояние размороженного теста и недостаточно высокая температура духовки.

Нужно ли накалывать тесто перед выпечкой?

Да, если выпекается открытый пласт без начинки: проколы выпускают пар и не дают тесту вздуться пузырём. Под начинкой накалывать не обязательно, достаточно оставить по краю бортик.