Толокно

Толокно — овсяная мука крупного помола; из неё варят кашу, кисель и добавляют в выпечку.

История и названия

Толокно — старинный продукт русского Севера, приготовленный из овса. Зерно замачивали, томили в протопленной печи, сушили, а затем толкли в ступе до состояния муки — отсюда и название. Такая обработка делала овёс мягче и слаще, а готовый продукт не требовал долгой варки. Толокном кормили в будни и брали в дорогу, оно упоминается в старинных описаниях крестьянского стола. Позже производство перенесли на мельницы, но принцип — прогрев зерна перед помолом — сохранился.

В кухне толокно удобно тем, что его можно есть без варки: достаточно залить горячей водой, молоком или квасом. Оно даёт мягкую, чуть сладковатую кашу с ореховым оттенком вкуса, служит загустителем для киселей и супов, добавляется в тесто для блинов, оладий и печенья. В толокне много клетчатки и медленных углеводов, поэтому оно сытное; при этом продукт лёгкий, хорошо переносит хранение и подходит для походных условий.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Каша толокняная	Заварить толокно горячим молоком или водой, не кипятя, размешать и дать постоять под крышкой	5–7 минут	Пропорции — примерно 1:3 по объёму; солить и сластить после набухания.
Толокно с квасом или простоквашей	Размешать толокно в холодной жидкости до однородности, без нагрева	2–3 минуты	Простой перекус; добавляют соль, мёд или ягоды.
Овсяный кисель	Развести толокно в холодной воде, влить в кипящую воду и проварить при помешивании	5–8 минут	На 1 л жидкости — 3–4 столовые ложки; подавать тёплым, с маслом или мёдом.
Выпечка: блины, оладьи, печенье	Заменить часть пшеничной муки толокном и добавить немного больше жидкости	—	Достаточно 15–25% от общей массы муки, иначе тесто станет плотным.
Загуститель для супов и соусов	Всыпать толокно в конце варки, размешать и прогреть пару минут	2–3 минуты	Сначала развести в холодной жидкости, чтобы не было комков.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Овсяная мука	1:1	Ближе всего по вкусу, но это сырое зерно: кашу и кисель придётся варить, а не просто заваривать.
Овсяные хлопья, смолотые в кофемолке	1:1	Крупнее и грубее по текстуре, каша выходит менее однородной; для выпечки подходят лучше, чем для напитков.
Пшеничная мука	1:1, но не более половины объёма	В выпечке работает предсказуемо, однако пропадает овсяный вкус и снижается количество клетчатки.
Овсяные хлопья быстрого приготовления	1:1 по объёму	Не требуют варки, но каша получается более жидкой и менее сытной.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите толокно в непрозрачной герметичной упаковке и смотрите на дату помола: продукт должен быть сыпучим, без комков. Цвет — от светло-кремового до серовато-бежевого, запах — слабый овсяный, без горечи и прогорклости.

Как хранить. Храните в плотно закрытой банке в сухом, прохладном и тёмном месте, вдали от специй с сильным запахом: толокно легко впитывает влагу и посторонние ароматы. Ориентируйтесь на срок с упаковки; испорченный продукт выдаёт горький, прогорклый запах, комки и следы вредителей.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли варить толокно?

Обычно нет: зерно уже прошло прогрев, поэтому толокно достаточно залить горячей водой или молоком и дать постоять несколько минут. Варят его для киселя или когда нужна густая однородная каша.

Чем толокно отличается от овсяной муки?

Овсяную муку мелют из сырого зерна, а толокно — из овса, который предварительно замачивали и томили, а затем сушили. Из-за этого у толокна сладковатый вкус, оно быстрее набухает и не требует варки.

Почему толокно горчит?

Горечь говорит о прогоркшем жире: овсяное зерно содержит масла, которые портятся при неправильном хранении. Такой продукт лучше не использовать — вкус блюда исправить не получится.