Томаты консервированные

Категория: Консервы, маринады и соленья · Также: консервированные томаты, томаты в собственном соку

Томаты консервированные — плоды в собственном соку или маринаде; их добавляют в супы, рагу, соусы и закуски.

История и названия

Консервирование томатов освоили в Европе после того, как помидор перестал считаться декоративным растением и вошёл в кухню. Первые опыты с закаткой плодов в стеклянные банки относят к XIX веку, когда распространились промышленная тара и пастеризация. В Италии и на юге Франции томаты стали закрывать в собственном соку — так заготовка сохраняла вкус сезона без уксуса и специй. Позднее появились маринады с уксусом, солёные томаты в бочках и резаные плоды в томатном соке.

В кухне консервированные томаты работают как готовый соус: они дают кисло-сладкую основу для супов, рагу, пиццы и подлив. В собственном соку плоды сохраняют плотную мякоть и нейтральный вкус, поэтому их удобно дополнять чесноком, травами и перцем. Маринованные варианты с уксусом идут в салаты и закуски, где нужна резкая нота. Продукт содержит ликопин и хорошо переносит длительное тушение, не теряя цвета.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Соус для пасты	Обжарить лук и чеснок, добавить размятые вилкой томаты и тушить	20–25 мин	Щепотка сахара смягчит излишнюю кислоту
Суп	Закладывать в бульон вместе с пассеровкой за несколько минут до готовности	10 мин	Сначала разомните плоды, чтобы суп был однороднее
Рагу и тушёное мясо	Добавлять после обжарки и тушить под крышкой на слабом огне	40–60 мин	Кусочки томатов держат форму, если не мешать слишком часто
Пицца и запеканки	Размять, слить лишний сок и распределить по основе	—	Без слива жидкости тесто размокнет
Холодная закуска	Маринованные томаты выложить из рассола и подать с луком и зеленью	—	Слить рассол заранее, чтобы вкус не был слишком резким

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Томатная паста, разведённая водой	1 часть пасты на 2–3 части воды вместо равного объёма томатов	Соус выйдет гуще и концентрированнее, без кусочков
Свежие томаты	около 500–600 г свежих вместо банки 400 г, плюс соль и щепотка сахара	Вкус свежее, но блюдо готовится дольше и менее насыщенно
Пассата (протёртые томаты)	1:1	Однородная консистенция, кусочков в блюде не будет
Томатный сок	1:1, но уварить примерно на треть	Жидкая основа требует выпаривания и подсолки

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите банки без вмятин и вздутий, с чистым рассолом или соком: мутная жидкость и ржавые крышки — повод отказаться. В составе томатов в собственном соку обычно только томаты и соль; у маринадов смотрите на уксус и сахар.

Как хранить. Закрытую банку держите в сухом прохладном месте до двух лет, после вскрытия — в холодильнике не дольше 3–4 суток, переложив в стеклянную посуду. Признаки порчи: вздутая крышка, плесень, резкий запах, помутнение и пузырьки.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Основное

110 мин

Пармиджана из баклажанов

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Чем томаты в собственном соку отличаются от маринованных?

В собственном соку плоды заливают томатным соком с солью, без уксуса, поэтому вкус мягкий и подходит для горячих блюд. Маринованные заливают с уксусом и сахаром: у них резкая кислинка, и чаще их подают в салатах и закусках.

Можно ли заменить свежие томаты консервированными?

В супах, рагу и соусах — да, примерно равным объёмом, но свежие нужно резать и тушить дольше. В салатах и на бутербродах замена не работает: консервированные плоды мягче и солонее.

Что делать, если банка вздулась?

Такую банку выбрасывают, не пробуя содержимого: вздутие говорит о развитии микроорганизмов, и кипячение продукт безопасным не сделает. То же касается плесени, стойкого помутнения и резкого запаха после вскрытия.