История и названия
Топинамбур, или земляная груша, — клубни многолетнего растения семейства астровых, родственного подсолнечнику. Родина его — Северная Америка, где клубни издавна шли в пищу; в Европу растение привезли несколько столетий назад, сначала как декоративную и кормовую культуру. В России топинамбур долго оставался садовой диковиной и кормом для скота, но постепенно вошёл и в кухню — особенно там, где он хорошо зимует прямо в земле и клубни выкапывают по мере надобности.
По кулинарной роли топинамбур одновременно близок к картофелю и к артишоку: клубни плотные, с тонкой кожицей, на срезе светлые, на вкус сладковатые, с ореховым оттенком. Вместо крахмала в них запасной углевод инулин, поэтому при варке мякоть не так быстро разваривается в клейстер, как картофель, и дольше остаётся плотной. Его едят сырым в салатах, варят, жарят, запекают, делают пюре и супы, а также маринуют и добавляют в овощные рагу.