История и названия
Кукурузные тортильи — плоские лепёшки из кукурузы, основа кухни Мексики и стран Центральной Америки. Кукурузу там возделывают с древности, а перед помолом зерно выдерживали и варили в известковой воде: такая обработка размягчает оболочку, улучшает вкус и позволяет получить пластичное тесто. Из него формовали лепёшки и пекли их на раскалённой плоской поверхности. Испанское слово «тортилья», то есть «маленькая лепёшка», закрепилось за ними уже в колониальные времена.
В готовом виде тортилья — тонкий диск диаметром примерно 12–15 см с плотной, слегка зернистой структурой и отчётливым кукурузным ароматом. Тесто из кукурузы не содержит глютена, поэтому лепёшка не тянется, а держит форму за счёт плотности: в горячем виде она эластична, остыв — легко ломается. Отсюда обязательный приём — прогрев перед подачей. Тортильи служат и посудой, и хлебом: в них заворачивают начинку, их складывают, обжаривают, запекают и подсушивают до хруста.
