Тушёнка

Категория: Консервы, маринады и соленья · Также: мясо тушёное

Тушёнка — консервированное мясо, томлённое с солью и специями; готовая основа для супов, каш и походных блюд.

История и названия

Тушёнка — консервированное мясо, приготовленное длительным тушением в собственном соку с солью, лавровым листом, перцем и луком. Идея сохранять мясо в герметичной банке появилась вместе с консервной промышленностью XIX века: сначала так снабжали армию и экспедиции, а позже продукт вошёл в домашний обиход. В России и СССР тушёнка стала массовым походным и армейским продуктом, а рецептуру долгое время закрепляли отраслевые стандарты, допускавшие в банке только мясо, жир, соль и специи.

В кулинарии тушёнка — готовый полуфабрикат: мясо уже сварено и пропитано жиром и бульоном, поэтому долгой тепловой обработки не требует. Вкус насыщенный, отварной, с заметной солёностью; текстура мягкая, волокнистая, у недорогих образцов бывает суховатой или, наоборот, разваренной. Продукт калорийный, с высоким содержанием жира, и лучше всего работает там, где нужен быстрый мясной бульон: в супах, похлёбках, тушёной картошке, кашах, макаронах и начинках.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Суп или похлёбка	Закладывают в конце варки вместе с жиром из банки, разминая крупные куски	10–15 мин	Соль не добавляйте сразу: продукт уже солёный
Тушёная картошка с овощами	Обжаривают лук и морковь, добавляют картофель, воду, затем тушёнку и тушат под крышкой	20–25 мин	Мясо кладут, когда картофель почти готов
Макароны по-флотски	Обжаривают тушёнку с луком и смешивают с отварными макаронами	10 мин	Жир из банки не сливайте — он заменяет масло
Начинка для пирожков и блинов	Смешивают с пассерованным луком и варёным яйцом, при необходимости подсушивают на сковороде	5–7 мин	Лишняя влага размягчает тесто
Холодная закуска или салат	Разминают вилкой и смешивают с яйцом, луком и зеленью	—	Нужны плотные куски, а не разваренная каша

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Отварная или жареная говядина, свинина	1:1 по массе	Вкус чище и свежее, но блюду не хватит жира и бульона — добавьте масло или бульон и досолите
Варёная колбаса или сосиски	1:1	Быстрая замена для макарон и супов, но вкус более солёный и колбасный, консистенция плотнее
Обжаренный мясной фарш	1:1	Для макарон, каш и начинок; блюдо выходит менее жирным и более рассыпчатым, бульон добавляют отдельно
Домашнее тушёное мясо	1:1 плюс 1–2 ст. ложки жира	Вкус мягче и менее солёный, но мясо нужно тушить заранее, блюдо готовится дольше

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрите состав: на первом месте должно быть мясо, далее жир, соль, лук и специи, без растительного белка, сои, крахмала и мяса механической обвалки. Банка не должна быть вздутой, ржавой или с потёками по швам; надёжнее выбирать продукт с маркировкой ГОСТ и внятным сроком годности.

Как хранить. Закрытую банку держите в сухом прохладном месте, ориентируясь на срок по маркировке; после вскрытия переложите мясо вместе с жиром в стеклянную посуду и храните в холодильнике не дольше двух суток. Признаки порчи — вздутие, кислый или гнилостный запах, потемнение, плесень и обильная пена при нагреве.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли прогревать тушёнку перед едой?

Продукт готов к употреблению, поэтому в холодном виде он безопасен, если банка качественная и вскрыта только что. Для супов и вторых блюд тушёнку всё же прогревают: так раскрывается вкус, а жир равномерно распределяется по блюду.

Почему тушёнка бывает сухой и жёсткой?

Обычно дело в сырье и соотношении мяса и жира: в банке может оказаться много жира и соединительной ткани, а мышечных волокон мало. Второй фактор — режим стерилизации: при избыточной обработке волокна распадаются, при недостаточной мясо остаётся плотным.

Можно ли заменить тушёнкой свежее мясо в рецепте?

Можно, если блюдо допускает готовое мясо: суп, тушёная картошка, каша, макароны. Тушёнка уже солёная и жирная, поэтому соль добавляют в конце, а обжарку и варку бульона сокращают. Там, где мясо должно остаться сочным куском, замена не сработает.