История и названия
Бальзамический уксус связан с итальянским регионом Эмилия-Романа, где его следы восходят к позднему Средневековью. Известность ему принесли Модена и Реджо-нелль-Эмилия: там уксус выдерживали в бочках из разных пород дерева, а готовность определяли по вкусу и густоте. Долгое время он оставался домашней заготовкой, которую передавали из поколения в поколение и использовали понемногу, как приправу к мясу и сыру. Позже появились промышленные версии, и сегодня под этим названием продают как выдержанный продукт с защищённым наименованием, так и повседневные смеси с виноградным уксусом.
Вкус бальзамика соединяет кислинку, сладость и мягкую древесную ноту. Чем дольше выдержка, тем гуще и слаще становится уксус, поэтому он по-разному ведёт себя в блюдах: молодой хорошо идёт в салатные заправки и маринады, плотный выдержанный добавляют по каплям в готовое блюдо. Его кислотность ниже, чем у обычного винного уксуса, поэтому он смягчает вкус, а не только даёт резкость. В рецептах его часто называют бальзамиком и используют в соусах, к мясу, овощам, клубнике и сыру.
