Уксус — кислая жидкость из перебродившего вина или спирта; служит приправой, консервантом и основой заправок.
Уксус известен с древности: его получали, давая вину скиснуть. В Вавилоне им приправляли еду, а римские легионеры пили посикум — смесь воды с уксусом. Само слово «уксус» — калька греческого oxos, «кислое».
Основа уксуса — уксусная кислота, которую производят уксуснокислые бактерии. От сырья зависит вкус: винный уксус идёт в салаты, яблочный — в соусы и маринады, спиртовой нейтрален и годится для консервирования.
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Маринад для мяса | выдержка | 2–12 часов | 1–2 ст. л. на 500 г, больше — мясо станет сухим |
| Заправка для салата | смешивание | — | 1 часть уксуса на 3 части масла |
| Консервирование | заливка | 9% разводят до 6% | пропорции соблюдать точно: от кислотности зависит безопасность |
| Гашение соды | реакция | сразу | ½ ч. л. соды на 1 ст. л. уксуса |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Лимонный сок | 1:1 | мягче, для салатов и соусов |
| Винный уксус | 1:1 | вместо спиртового, вкус благороднее |
| Лимонная кислота | 1 ч. л. на 1 ст. л. уксуса | развести в воде, для консервирования |
Как выбрать. Смотрите состав: без ароматизаторов и крахмала. Для еды — 6–9%, для консервирования — 9%; эссенцию 70% разводят строго по расчёту. Осадок в винном уксусе — норма, это винный камень.
Как хранить. В стекле, в тёмном месте, срок практически не ограничен. Уксус испаряется, поэтому пробка должна быть плотной, а крышка — не металлической изнутри.
131 рецепт · страница 2 из 3
Около 15 мл, то есть 15 г; в чайной — 5 мл. Для маринадов это удобная мера, для консервирования лучше отмерять мерным стаканом.
70% до 9%: 1 часть эссенции на 7 частей воды. До 6%: 1 часть на 11. Всегда вливайте эссенцию в воду, а не наоборот.
Лимонным соком или кефиром: они дают кислоту для реакции с содой. В консервировании замена недопустима — там кислотность влияет на безопасность.
