Устрицы

Устрицы — морские двустворчатые моллюски; их подают сырыми, запекают, жарят и добавляют в супы и соусы.

История и названия

Устрицы — двустворчатые моллюски, обитающие в прибрежных морских водах умеренных и тёплых широт. Они известны человеку с древности: раковины находят среди остатков поселений, а античные авторы упоминали их как повседневную еду и предмет торговли. Позднее устричный промысел превратился в культуру разведения — моллюсков стали выращивать на специальных плантациях, перенося молодь в чистые воды и поднимая подросших особей на решётках. Так появились регионы, где устрицы ценятся за особый вкус воды и корма.

Устрица состоит в основном из воды и белка, поэтому её ценят за нежную, студенистую текстуру и солоновато-сладкий вкус, в котором различают оттенки моря, металла или сливочности — в зависимости от места выращивания. В кулинарии различают два подхода: сырые устрицы на льду с лимоном или соусом и термическая обработка — запекание, гриль, варка в супах, обжарка в кляре. Хорошо сочетаются с белым вином, сливочным маслом, чесноком, травами и лимоном; сильные пряности заглушают тонкий вкус. Готовят их недолго: перегрев делает мясо резиновым.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Сырые устрицы на льду	подача без нагрева, створку вскрывают ножом	—	открывать непосредственно перед подачей и держать на колотом льду
Запекание в раковине	духовка, разогретая до высокой температуры	5–8 минут	готово, когда створки раскроются, а мясо прогреется
Гриль	на решётке над углями, створкой вниз	3–5 минут	смазать маслом и не переворачивать, подавать с лимоном
Суп или отваривание	опускают в кипящую жидкость без раковин	1–2 минуты	дольше варить не стоит, мясо станет жёстким
Обжарка в кляре	во фритюре, предварительно обсушив мясо	1–2 минуты	подавать сразу, с соусом на основе майонеза или цитрусов

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Мидии	1:1 по весу мяса	плотнее и менее солёные, дешевле; подходят для запекания и супов
Морские гребешки	1:1 по весу	слаще и плотнее, дороже; хороши для термической обработки
Клемы (венерки)	1:1 по весу мяса	вкус более выраженный и грубоватый, для сырой подачи не годятся
Вешенки с соевым соусом	1:1 по объёму	имитируют текстуру в запеканках, но морского вкуса не дают

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Живые устрицы должны быть закрытыми: приоткрытая створка, которая не захлопывается при постукивании, — признак несвежести. Раковина целая, без сколов, с влажным чистым запахом моря; для сырого употребления выбирают экземпляры из проверенных хозяйств и с маркировкой о сроке вылова.

Как хранить. Живых устриц хранят при температуре около нуля — в холодильнике, на полке для овощей, накрытыми влажной тканью, не в пресной воде и не в герметичном пакете, до нескольких дней. Признаки порчи: раскрытая раковина, резкий кислый или тухлый запах, мутная жидкость внутри, вялое мясо.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Можно ли есть устрицы сырыми?

Да, если моллюски живые, выращены в чистых водах и хранились при правильной температуре; покупать для этого стоит у проверенного продавца. Беременным, детям, пожилым людям и людям со слабым иммунитетом сырые моллюски не рекомендуют — лучше запечь или сварить.

Как правильно открыть устрицу?

Раковину моют и кладут выпуклой стороной вниз, затем вставляют короткий нож с толстым лезвием в щель у замка и подрезают мышцу у верхней створки. Работать лучше в плотной перчатке на твёрдой поверхности, чтобы не пораниться об острые края.

Как понять, что устрица испорчена?

Раковина раскрыта и не закрывается при постукивании, запах резкий и кислый, внутри мутная жидкость или высохшее мясо — такую устрицу выбрасывают. Свежая пахнет морем, мясо у неё упругое, а жидкость прозрачная.