Ванильный экстракт

Категория: Соль, специи и приправы · Также: экстракт ванили, ваниль жидкая

Ванильный экстракт — спиртовой настой стручков ванили; используют для аромата в выпечке, кремах и десертах.

История и названия

Ваниль — плод лианы-орхидеи, растущей в тропиках Центральной Америки; местные народы использовали её для ароматизации напитка из какао задолго до появления европейцев. В Европу стручки привезли испанцы вместе с шоколадом, и несколько столетий пряность оставалась дорогим удовольствием. Жидкий экстракт появился позже, когда научились настаивать измельчённые стручки на спирте: так аромат стало проще дозировать и хранить.

Экстракт — это спиртовой настой стручков ванили, обычно с водой и небольшим количеством сахара; крепость и концентрация у разных производителей отличаются. Вкус определяет главным образом ванилин, но натуральный экстракт даёт ещё десятки побочных ароматических соединений — отсюда мягкость и глубина по сравнению с синтетической ванилью. Жидкая форма удобна для теста и кремов: она вмешивается в массу без крупинок, а спирт улетучивается при нагреве. В выпечке экстракт добавляют в жидкую часть, чтобы аромат распределился равномерно.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрите на состав: хороший экстракт — это спирт, вода и стручки ванили, иногда сахар; слова «ароматизатор» или «ванилин» в списке означают, что продукт синтетический. Натуральный экстракт обычно тёмный, с заметным осадком, и пахнет сложнее, чем простая сладкая ваниль.

Как хранить. Держите флакон плотно закрытым в тёмном месте при комнатной температуре, вдали от плиты и света: спирт улетучивается, а аромат разрушается. Срок годности обычно составляет несколько лет; лёгкое помутнение и осадок нормальны, но ослабленный, резко спиртовой или затхлый запах говорит о том, что экстракт пора заменить.

Рецепты с этим ингредиентом

29 рецептов

Частые вопросы

Можно ли заменить экстракт ванильным сахаром в выпечке?

Можно, но сахар придётся пересчитать: ванильный сахар сладкий, и его добавление меняет баланс теста. Аромат при этом будет проще, а в кремах и холодных десертах замена почти не заметна.

Почему экстракт иногда горчит?

Горечь появляется от передозировки: концентрированный настой при избытке даёт древесные и лекарственные ноты. Достаточно уменьшить дозу примерно вдвое, особенно в нежных кремах и мороженом, где аромат чувствуется сильнее.

Нужно ли добавлять экстракт, если в рецепте уже есть ванильный сахар?

Обычно нет: два источника ванили перебивают друг друга, и вкус становится навязчивым. Выберите один — экстракт для сложного аромата или сахар для простоты, — а второй компонент можно уменьшить вдвое.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.