История и названия
Варенье — старый способ сохранить ягоды и фрукты на зиму, известный задолго до промышленных консервов. Ягоды или нарезанные плоды проваривают с сахаром, иногда в несколько приёмов, чтобы сироп не переварился и кусочки остались целыми. В разных традициях есть свои названия и приёмы: где-то варят густо, до почти прозрачного сиропа, где-то оставляют жидким, как компот. Близкие родственники варенья — джем, повидло, конфитюр и желе; границы между ними размыты, и в рецептах их часто путают.
В кулинарии варенье работает сразу в нескольких ролях: как сладкая добавка к чаю и выпечке, как начинка для пирогов и блинов, как подложка для десертов и как самостоятельный соус к сырам и мясу. Оно даёт блюдам влагу и сладость, а ягодная кислота помогает сбалансировать жирные молочные продукты. Кусочки плодов сохраняют текстуру, поэтому варенье ценят там, где нужна неоднородность, — например, в бисквитах и творожных запеканках. Густой сироп можно использовать как глазурь или разводить для морсов.