Вермишель

Вермишель — тонкая короткая паста из пшеничной муки; её варят в бульоне, запекают и добавляют в супы.

История и названия

Вермишель — тонкая нитевидная паста, название которой восходит к итальянскому vermicelli, то есть «червячки». Похожие изделия из пресного теста издавна делали в средиземноморских странах и на Востоке, а в России вермишель прижилась и как домашняя лапша, которую сушили и варили в бульоне. Позже её начали выпускать фабрично: короткой, тонкой, из муки твёрдых или мягких сортов пшеницы.

В кулинарии вермишель ценят за скорость приготовления и способность впитывать вкус бульона или соуса. Тонкие нити варятся за несколько минут, поэтому в суп их закладывают почти в конце, а для гарниров и запеканок недоваривают до полуготовности. Изделие из твёрдых сортов лучше держит форму, из мягких — быстрее разваривается и больше подходит для молочных супов и плотных запеканок.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Суп	Закладывать в кипящий бульон или воду и варить до готовности	2–4 мин	Бросайте небольшими порциями и помешивайте, чтобы нити не слиплись; суп после этого сразу подавайте.
Гарнир	Варить в подсоленной воде до аль денте	4–6 мин	Точное время зависит от толщины нитей: пробуйте за минуту до предполагаемого конца.
Запеканка	Отварить до полуготовности и запечь под заливкой из молока, яйца или соуса	20–25 мин при 180 °C	Жидкость должна покрывать вермишель, иначе верхний слой подсохнет.
Молочный суп	Варить в молоке на слабом огне, помешивая	5–7 мин	Молоко не должно бурно кипеть, иначе оно пенится и пригорает.
Холодная закуска	Отварить, откинуть на дуршлаг, остудить и заправить	4–6 мин	Промывание холодной водой помогает нитям не слипаться.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Спагетти или тонкая паста	1:1 по весу	Формат крупнее, варить придётся дольше, а в супе такая паста смотрится иначе.
Яичная лапша	1:1 по весу	Плотнее и быстрее размягчается, даёт более выраженный вкус яйца.
Мелкая паста вроде орзо или фрегола	1:1 по весу	Хорошо держит форму в супе, но не даёт нитевидной текстуры.
Рис	1:1 по весу, с поправкой на количество жидкости	Блюдо получается более лёгким и менее клейким, время варки другое.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрите на состав: вермишель из твёрдых сортов пшеницы меньше разваривается и остаётся упругой. Нити в пачке должны быть целыми, без мучной пыли и посторонних включений, а срок годности — с запасом.

Как хранить. Хранят вермишель в закрытой таре в сухом прохладном месте, вдали от продуктов с сильным запахом: сухая паста легко впитывает влагу и ароматы. Срок годности обычно около года с даты производства; признаки порчи — затхлый запах, плесень, жучки и слипшиеся комки.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Супы

115 мин

Харира

Иракский бирьяни

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли отваривать вермишель перед запеканием?

Не обязательно: тонкие нити могут дойти до готовности прямо в соусе или заливке, если жидкости достаточно. Но в плотной запеканке с малым количеством соуса вермишель лучше отварить до полуготовности, иначе она останется жёсткой или впитает всю влагу.

Почему вермишель слипается при варке?

Чаще всего из-за тесной посуды и недостатка воды: нитям нужно свободно двигаться. Помогает обильное кипение, перемешивание в первые минуты и закладка только в кипящую воду; изделие из твёрдых сортов промывать не нужно.

Чем вермишель отличается от лапши и спагетти?

Это разные по толщине и составу изделия: вермишель тоньше спагетти, а лапшу часто делают с яйцом и раскатывают пластом. Из-за малой толщины вермишель варится быстрее и сильнее размягчается, поэтому в суп её закладывают почти в конце.